Jedan od najboljih hrvatskih kuvara Ivica Štruml otkrio je tajne savršeno pripremljenog gulaša. Istakao je da je kvalitet mesa najbitniji, ali i da se tajna krije u načinu seckanja luka.
Odabir mesa je najvažniji deo posla
– Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus koji nema notu ”kuvanog luka”. Tako da ne sme biti ni previše smeđe boje, jer se neće razgraditi, ni presvetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso secite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije – objasnio nam je Ivica Štruml, šef kuhinje u prestižnom restoranu u Zagrebu.
– Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni „šmek“ jelu. Ne štedite vino, niti na kvaliteti odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite da pijete uz gulaš – dodao je, pa podelio recept za odličan gulaš.
Klasični gulaš (za 4-5 osoba):
Sastojci:
1 dcl ulja od suncokreta
1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
0.5 kg crvenog luka
0,04 kg belog luka
0,005 kg kumina
4 lovorova lista
1 mala vezica peršunovog lista
0,2 kg šargarepe
0,2 kg celera (koren)
0,01 kg crvene slatke mlevene paprike
0,001 kg ljute mlevene paprike (ili po želji)
0,35 l crvenog vina
so i biber po želji
0,03 kg pirea od paradajza
Prilog možete izabrati po želji:
Kuvani krompir na maslacu, obilno pospite seckanim, svježim peršunom
Knedle, umesite tvrđe samo od brašna i jaja, malo ulja i soli
Palenta
Testenina
Priprema gulaša:
– U posudi debljeg dna i po mogućnosti široj, ugrijte masnoću tako da počne malo da dimi. Ubacite iseckano meso i na jakoj vatri propržite, pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno iseckani luk.
Štrumal naglašava da luk nikako ne bi trebalo miksati, rendati ili na bilo koji drugi način ga usitniti, jer tako nema lep ukus u jelima.
– Luk uz povremeno mešanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da postane smeđ. Vratite meso i mešajte dok ne ispari voda. Sada ste meso prvi put dehidrirali. Polijte ga vinom i kuvajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi puta dehidrirali. Dodajte 2/3 seckanog belog luka i najfinije izrendano korenasto povrće, 3 lovora, mlevenu papriku, so i biber. Povrće će pustiti vodu, pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćemo po zvuku prženja – kaže šef kuhinje i nastavlja:
– Tada dodajte vodu u meso tako da uvek bude prekriveno i smanjite vatru. Poklopite posudu i ne zaboravite povremeno da promešate i dolijete vodu jer je deo ispario. Ovaj postupak (dehidriranje) je naročito dobrodošao ako umesto junetine koristite divljač koju niste stigli da marinirate.
Podvlači da jelu daje poseban ukus tečnost u kome se kuvalo meso ili povrće.
– Ona pravi razliku u kuvanju pojedinih restorana. Dakle, ako možete, prelivajte tom tečnošću koji ne treba da sadrži so. Kada meso omekša, prestanite da prelivate, dodajte pire od paradajza i vrlo sitno seckani beli luk, kim, preostali lovor i peršunov list. Seckajte sve zajedno s par kapi ulja da kim ne “skače” po dasci. Tu mešavinu dodajte u gulaš 10 do 15 minuta pre kraja kuvanja – otkriva Štruml.
Ne služite gulaš odmah!
– Kad je gulaš gotov, ostavimo ga polupoklopljenog da odahne kraće vreme i poslužimo s prilogom – zaključio je.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com