Tanjir dobrog gulaša može zaseniti mnoga puno poznatija i cenjenija jela, ali da bi ispao savršen ipak treba znati neke trikove. I dok ste verovatno već čuli kako je za gulaš vrlo važno usavršiti seckanje povrća na jednake komade, odabrati dobro meso i takođe naučiti iseći na komade približno iste veličine te dinstati polagano kako luk ne bi izgoreo, mnogi ne znaju kako je izuzetno važan trenutak i kada i kako pripremljeno meso stavljamo u šerpu.
I nemojte misliti da je odgovor tek – pre ili posle dinstanja luka, jer je malo složenije od toga. Naravno, odgovor je nakon dinstanja luka, ali je pitanje i kakvo meso!?
Naime, gastro znalci znaju kako je kod gulaša sve u dobroj pripremi mesa, redosledu, a tek potom u začinjavanju jela. Ipak, postoje i oni koji „padaju“ već na prvom, za gulaš izuzetno bitnom koraku, a to je, kako ste već naslutili – priprema mesa za gulaš. Klasična greška izgleda tako da naseckamo sve potrebne sastojke i stavimo da se dinsta luk, nakon čega na njega „bacimo“ meso pa nastavimo s kuvanjem po receptu… No, ako pitate stručnjake, reći će vam da može daleko bolje od toga.
Naime, Raul Lajtman, poznati chef i konzultant, rekao je za Jutranji list da se meso ne dodaje na luk te se potom pirja, već ga je najpre potrebno obraditi posebno.
„Meso isečeno na kockice mora se pre kuvanja zapeći. Dakle, ne dinsta se zajedno s lukom iz više razloga. Kao prvo, meso koje se može i ne mora prethodno pobrašniti, zapeče se na masnoći kako bi se zatvorile pore i u tom slučaju svaka kockica tokom kuvanja ima ulogu malog ekspres-lonca. Meso će tako biti mekano i ‘lepljivo‘, a ne vlaknasto i stupasto i neće kalirati, a gulaš će imati lepu smeđu boju i pun ukus. I biće brže skuvan“, otkrio je Lajtman.
Takođe, dodao je i kako je veće količine mesa potrebno peći odvojeno kako se meso ne bi počelo kuvati, a samim tim se neće ni karamelizovati. Na primer, dva kilograma mesa, rekao je chef, dobro je podeliti na četiri porcije od 500 grama, a paralelno s pečenjem mesa, u zasebnom loncu dinstati luk.
U slučaju da ste meso pobrašnili, važno je gulaš mešati kako se ne bi zalepilo na dno posude.
Gulaš ne sme imati ukus na luk pa treba biti oprezan s količinom. Pogrešno je da se na istu količinu mesa stavlja ista količina luka.
Biće vam potrebno:
2 kg juneće kolenice-mišića
300 g luka
200 g šargarepe
100 g celera
50 g mlevene crvene paprike (može i dimljena)
2 kašike koncentrata paradajza
0,5 l crnog vina
10 g sušenog majorana
2, 3 lista sušenog lista lovora
narendana korica jednog limuna
so i biber
Priprema:
Luk naseckati i dinstati na masnoći.
U zasebnoj posudi zapeći kockice mesa, i to u četiri ture po 500 g kako ne bi prokuvalo.
Na dinstani luk dodati sitno naseckanu ili narendanu šargarepu i celer. Kada je povrće dinstano, dodati mlevenu papriku i koncentrat paradajza, a zatim sipati vino. Pričekati da alkohol ispari.
Dodati zapečeno meso, lovorov list i majoran. Kada zakuva, smanjiti vatru na najmanje moguću i kuvati uz mešanje oko 2,5 sata te, prema potrebi, sipati oko 0,5 l vode, u zavisnosti od toga koliko želite da gulaš bude gust.
Pred kraj kuvanja dodati limunovu koricu, so i biber.
Poslužiti uz široke rezance, pire krompir, njoke, pirinač ili knedle od griza.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com