Dinstana teleća kolenica (Ossobuco alla milanese)

  –  

Sastojci

  • 6 do 8 komada kolenice isečene na kolutove (oko 3 kg)

  • 4 šargarepe srednje veličine
  • 4 struka celera ili 1/2 celera
  • 1 kg zrelog paradajza (domaći mleveni ili iz konzerve, iseckan na kockice)
  • 1 veza peršuna
  • 4 supene kašike putera
  • 2 kašike brašna
  • 6 supenih kašika najboljeg maslinovog ulja (ili suncokretovog)
  • 1/4 litra belog vina
  • 1/4 bistre goveđe supe i supa za zalivanje
  • 3 glavice crnog luka srednje veličine
  • 3 čena belog luka
  • po pola kafene kašičice timijana i origana
  • 2 lista lorbera
  • so, crni biber

Gremolata

  • 2 neprskana limuna
  • 2 veze peršuna
  • 5 čenova belog luka

    Način pripreme


    Dinstana teleća kolenica s koskom neizostavan je deo lombardijske kuhinje. Da bi kolenica bila sočna i mekana, ovo jelo mora se krčkati najmanje 2 sata. Važno je da posuda u kojoj se sprema bude teška, plitka i sa poklopcem; u nju se ređa kolenica isečena na kolutove.

    Za gotovo jelo važna je gremolata (ukusna mešavina peršuna, belog luka i istrugane limunove kore), koja ovom specijalitetu daje svežinu, aromu i nezapamćen miris.

    Šargarepu, celer, 3 glavice luka i 3 čena belog luka iseći na kockice. Istopiti 4 kašike putera u plitkoj posudi i dodati iseckano povrće. Sve zajedno pržiti na tihoj vatri uz mešanje dok povrće ne dobije svetlobraon boju. Skloniti sa vatre.

    Kolutove isečene kolenice povezati koncem, posoliti, pobiberiti i uvaljati u brašno. Na 6 kašika maslinovog ulja i na tihoj vatri ispržiti ih sa obe strane dok ne dobiju svetlobraon boju. Izvaditi iz tiganja i poređati na isprženo povrće.

    U tiganj u kom se pržila kolenica dodati 1/4 litra vina i uz neprekidno mešanje kuvati sve dok se količina vina ne smanji na 4-6 kašika. Rernu zagrejati na 175 stepeni.

    Paradajz preliti ključalom vodom, oljuštiti, iseći na polutke i očistiti od semenki. Ostatak paradajza iseći na sitne komade. Peršun iseckati.

    U tiganj sa vinom dodati 1/4 litra bistre supe, 1/2 kašičice timijana, 1/2 kašičice origana, 2 lista lorbera i iseckani paradajz, prokuvati i začiniti solju i biberom.

    Tako pripremljeni sos preliti preko kolenice i pustiti da proključa na ringli, a zatim poklopiti i staviti u zagrejanu rernu da se krčka 2-3 sata. Na svakih pola sata jelo zalivati bistrom supom.

    Gremolata

    Koru od dva limuna sitno izrendati, a peršun i 5 čenova belog luka sitno iseckati, sve dobro pomešati, pa preliti preko gotove kolenice.

    Pratite Krstaricu na www.krstarica.com