Znate li koji rissoto, odnosno rižoto profesionalni kuvari posebne vole? Odgovor je „mantecato“. Mantecato dolazi od italijanske reči mantecare, što znači „umutiti“, „kremasto obraditi“ ili „obogatiti masnoćom“. U kontekstu rižota, mantecatura je završni korak u kojem se dodaju maslac i sir te energično mešaju kako bi se stvorila savršeno glatka i kremasta tekstura. Ista tehnika koristi se i kod nekih deserata, poput sladoleda, gde se smesa stalno meša kako bi bila svilenkasta.
Ova tehnika potiče iz severne Italije, posebno Venecije i Milana, gde je rižoto neizostavan deo gastronomije.
Pravi rižoto mantecato nikada se ne kuva do kraja – pirinač mora ostati al dente, a celi proces kuvanja traje tačno onoliko koliko je potrebno da se popije čaša vina! Italijanski chefovi kažu da se rižoto ne sme ostaviti bez pažnje, pa je mešanje uz gutljaje vina savršen način da se postigne idealna kremasta tekstura.
Za Rissoto mantecato potrebno je znati dve tehnike:
Kako napraviti povrtni temeljac (opcionalno)
Kako pravilno napraviti rissoto mantecato.
Povrtni temeljac
Potrebne namirnice:
- Voda
- Koren celera
- Luk (100g)
- Šargarepa (1 komad)
- So
- Biber u zrnu
Postupak:
Napunite šerpu hladnom vodom u kojoj će se kuvati povrće za temeljac.
Operite povrće.
Prepolovite luk i stavite ga u šerpu sa hladnom vodom.
Celer se može iseći na kriške, ili samo oljuštiti. U šerpu dodajte komade oljuštenog celera.
Oljuštite šargarepu i dodajte njene delove u šerpu.
Uključujemo šporet.
Pobiberite i posolite.
Temeljac mora da proključa. Treba mi između 30 i 45 minuta.
Posle pola sata kuvanja, odnosno nakon što provri, smanjimo vatru da se polako kuva.
Uz pomoć francuske lopatice treba da ocedimo temeljac.
Naš cilj je da uklonimo sve komade povrća kako bismo dobili temeljac.
Ova zaliha se može čuvati u frižideru oko 2 dana.
Risotto mantecato
Potrebne namirnice:
- Maslac (120g)
- Grana padano (200g)
- Maslinovo ulje
- Pirinač (240g)
- Belo vino
- So
- Povrtni temeljac (300 mL)
- biber
Postupak:
Maslac isecite na kockice i stavite u frižider.
Narendamo Grana padano. Nakon rendanja, stavite u frižider.
Zagrejte tiganj i premažite ga maslinovim uljem.
Dodajte pirinač i propržite ga.
Pirinač mora biti vruć na dodir. Ne mlako.
Sve preliti belim vinom (deglazirati).
Dodajte pripremljeni povrtni temeljac – malo po malo! Za 100 g pirinča koristi se otprilike 300 mL temeljca.
Dodajte malo soli, ali ne mnogo. Ubrzo dodajemo sir, koji je sam po sebi slan.
Lagano dinstati i izmešati sadržaj tiganja.
Kuvamo pirinač al dente, što znači „ispod zuba“. Kako znamo da je pirinač al dente? Kada ga zagrizemo, unutar pirinča ostaje bela tačka.
Dodajte prethodno rendani sir.
Dodajte biber.
Ugasili smo vatru.
Dodajte puter.
Pomešajte puter. Trebalo bi da se ravnomerno otopi po celoj posudi.
Serviranje
Postupak:
Serviramo ga na crnom tanjiru kako bi risotto došao do izražaja.
Ukrasimo jelo listićima grana padana
(Melkior Bašić/Net.hr)
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com