Zvanično su ga Italijani odobrili!
Bolonjeze je možda i najpoznatiji mesni umak na svetu, ali je zanimljivo da na globalnom nivou nije najpopularniji u izvornoj verziji.
Sigurno ste nebrojeno puta kuvali ili jeli testeninu s sosom bolonjeze, ili u originalu ragù di carne (mesni ragu). I verovatno ste mnogo puta čuli da se taj umak na laganoj vatri kuva i više od dva sata, pa ste na to odmahnuli rukom, jer čemu tako jednostavan umak kuvati dva sata?! A upravo se dugotrajnim, polaganim kuvanjem postiže sva slasnost toga talijanskog umaka kojem nijedan gurman ne može da odoli.
Ali nije samo vreme kuvanja ključno, važna je i sama tehnika, kao i sastojci. Na, primer, verovatno niste znali da se na kraju kuvanja u sos obavezno dodaje malo mleka od kojeg postaje kremastiji, a ujedno se i redukuje kiselina iz paradajza.
Datum 17. oktobar 1982. jedan je od važnijih datuma za Bolonju, glavni grad pokrajine Emilije Romanje. Naime, tog je dana bolonjsko izaslanstvo Akademije italijanske kuhinje u Gospodarskoj komori grada Bolonje uvrstilo tradicionalnu recepturu za bolonjski ragù, odnosno umak koji je nama poznat kao bolonjeze. Nakon višegodišnjih rasprava, sukoba, različitih verzija i razlika u tehnikama kuvanja, sastojcima i vremenu kuvanja, konačno je došlo do uspostavljanja jedinstvenog pogleda na tehnike i korake koje treba slediti kako bi se iz ovog sosa izvuklo najbolje.
Najveća greška, pak, koju prave gurmani van Italije je testenina s kojom služe ragù.
Kad se na našim prostorima, ali i drugde u svetu jede umak bolonjeze, jede se uglavnom sa špagetama. Koliko je to svuda ustaljeno, govori i sam naziv jela, jer se ne naručuje (bilo koja) testenina s raguom bolonjese, nego „spaghetti alla bolognese“. I iako to jelo postoji svuda u svetu, ono je poptuno pogrešno, barem ako pitate Italijane, koji ga ne priznaju i glasno kritikuju.
Ali da se vratimo korak unazad – kad se dogovarala i određivala receptura umaka, dogovaralo se i s kojom je testeninom najbolje služiti mesni ragù kako bi se iz njega izvukao sav njegov gurmanski potencijal. Odgovor oko kojeg su se usaglasili je – taljatele. Umak se poslužuje sa širokim, dugačkim rezancima kako bi oni uz sebe “priljubili” to celo bogatstvo umaka, nikako ne s tankim špagetama ili kratkom testeninom kao što su pene, fusili ili rigatoni (iako ćemo često videti umak poslužen baš s takvom testeninom). Dopušteno je tim umakom nadevati i lazanje, uz obavezno dodavanje umaka bešamela, koji daje punoću kremaste strukture i sočnost samom jelu.
A evo i koji je to recept oko kojeg su se Italijani dogovorili da bude zvanični.
Sastojci:
- 300 g mlevene junetine
- 300 g pasiranog paradajza
- 150 g slanine
- 50 g šargarepe
- 50 g stabljike celera
- 50 g luka
- ½ čaše belog suvog vina
- ½ čaše punomasnog mleka
- 3 kašičice maslinovog ulja ili 50 g maslaca
- so i biber prema ukusu
- mesni bujon po potrebi
Priprema:
Slaninu narežite na sitnije kockice pa je popržite “na suvo” u dobro zagrejanoj široj posudi. Dodajte maslinovo ulje ili maslac, sitno seckanu šargarepu, celer i luk pa sve lagano prodinstajte na srednje jakoj vatri. Dodajte mlevenu junetinu pa je dobro propržite uz stalno mešanje kako biste meso dobro usitnili i razbili veće grudvice. Napomena: neke škole zagovaraju da se meso proprži u zasebnoj posudi pa tek onda spoji sa lukom, šargarepom i celerom, možete probati i tako. Potom dodajte vino, lagano promešajte, pustite da ispari alkohol pa nakon 5 minuta dodajte pasirani paradajz. Sve dobro izmešajte, poklopite posudu, smanjite vatru pa kuvajte dva sata uz povremeno zalivanje mesnim bujonom (po potrebi). Na samom kraju kuvanja dodajte mleko, posolite i pobiberite, promešajte i poslužite uz taljatele i pospite rendanim parmezanom ili napravite lasagne al forno (lazanje zapečene u rerni).
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com