Pasulj se jede tokom cele godine, ali konkretna fina variva koja mirišu na povrće ili suvo meso, divote iz pećnice kao i kombinacije s repom, kiselim kupusom, mlevenim mesom… posebno prijaju zimi. Iako se možete poslužiti prečicom i kupiti pasulj iz konzerve, domaći je ipak najbolji – pod uslovom da ne napravite pokoju grešku.
(Pra)stari pasulj
Suvi pasulj može da deluje kao snagator s neograničenim rokom trajanja, ali izgled u ovom slučaju vara. Većina vrsta pasulja gubi kvalitet, kao i količinu minerala i vitamina u roku godine do dve. Stoga ako imate kakva sumnjiva pakovanja za koja se ne sećate koje ste ih godine ih kupili, bolje ih je baciti.
Kratko namakanje
Namakanjem u vodi pasulj je nežniji prema želucu i brže se kuva. Razlog tome je rastvaranje teško probavljivih jedinjenja koji odlaze zajedno s vodom koja se baca. Pasulj namočite preko noći – ili duže, 24 sata, a vodu možete promeniti i nekoliko puta. Tokom namakanja će bubriti i pritom ne sme da mu ponestane vode. Zato pripremite veliku šerpu ili posudu i ostavite barem pet centimetara vode iznad nivoa pasulja kako zrna ne bi ostala „žedna“, piše Punkufer.hr.
Pogrešna šerpa
Baš kao i testenina, i pasulju je potrebno dovoljno mesta za kuvanje. Pripremite veliku šerpu i dajte dovoljno prostora zrnima da se krčkaju, pomeraju i povremeno „poskoče“ na mehurićima. Šerpe s debelim dnom koje dobro drže toplotu najbolji su izbor.
Temperatura vode
Pasulj stavite da se kuva u hladnoj vodi, a kako bi bio lakši za želudac, možete ga procediti nakon što zakuva. Neki kuvari i nekoliko puta menjaju vodu. Zatim dolijte vruće vode koliko je potrebno i prema želji dodatke kao što su povrće, kobasica, šunka, slanina…
Soljenje na početku kuvanja
Pasulj je najbolje kuvati u nezasoljenoj vodi kako bi opna bila mekana te ga tek pri kraju posoliti. Ako želite, možete dodati i malo sode bikarbone kako bi pasulj bio mekši i lakše se vario.
Jaka vatra
Ne kaže se uzalud da je grah najukusniji ako se kuha za puno ljudi. Što je veća količina, to je grah bolji upravo zato što se kuha polako. Čak i ako ne mislite skuhati lonac za puno ljudi, kuhajte ga sporo. Na nižim temperaturama proteini se drugačije raspadaju i zbog toga je „spori“ grah ukusniji i mekši.
Gorka paprika
Pripremate li pasulj sa zaprškom u koju stavljate mlevenu crvenu papriku, dobro pazite na to da ne zagori jer će biti gorka. Zato ju je najbolje dodati s ostalim začinima, tokom kuhanja. Takođe, treba pripaziti i s belim lukom, koji takođe brzo može da izgori.
Muke s paradajzom
Dodavanje paradajza ili druge kiseline se ne preporučuje pre nego što zrna omekšaju jer usporavaju kuvanje.
Preterivanje sa zaprškom
Mnogi izbegavaju zapršku kod kuvanja pasulja kako bi varivo bilo laganije. Pasulj možete zgusnuti i tako da deo zrna izmiksate i vratite u lonac, a gustinu će dati i samo kuvanje. Uz dodatak kuvanog pa zgnječenog krompira ili pak ovsenih pahuljica ili mekinja takođe će biti gušći.
Premalo ukusa
Osim suvog mesa, ukuse i mirise pasulju daje povrće poput luka, kelerabe, šargarepe, paškanata, celera kao i začini (lovor, peršun, bosiljak, mlevena paprika). Dobrodošao je i beli luk, a neki kuvari dodaju i kombu algu kako bi sprečili nadutost nakon jela.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com