Pravljenje savršenog deserta, bilo da su u pitanju torte ili kolači, zahteva preciznost, pripremu i pažnju posvećenu detaljima. A kada recept funkcioniše, osećate se kao da ste pobedili na kulinarskom takmičenju. Ali jedan krvni korak ili sastojak potencijalno može dovesti do toga da se vaša torta bukvalno raspadne.
Čak i najiskusniji u kuhinji s vremena na vreme prave greške prilikom pripreme kolača. Za one manje iskusne, pravljenje savršene torte prave teksture, oblika, podignutog keksa sa dodatkom kreme može izgledati nedostižno. Međutim, pečenje torte nije misterija, već uvežbana veština koja zahteva dobar recept, poštovanje određenih pravila, provereno kvalitetne sastojke, ali i male tajne koje kriju tajnu najmekšeg i najsočnijeg biskvita, svilenkasto glatke kreme i onog slatkog, vazdušast ukus nakon prvog zalogaja.
Da biste izbegli neke od uobičajenih grešaka, evo nekoliko saveta koji će vam pomoći da preživite nezgode sa tortom i stavite najukusnije deserte koji se tope u ustima na praznični sto, prenosi Tportal.hr.
Kalup za pečenje nije dobro pripremljen
Ako ne pripremite kalup pre pečenja, torta će se najverovatnije zalepiti za njega tokom pečenja. Dva najbolja načina da se ovo uspešno izbegne su da pravilno namastite i pobrašnite kalup ili ga obložite papirom za pečenje.
Za podmazivanje, premažite celu unutrašnjost kalupa sa malo putera, masti ili spreja za kuvanje. Nakon toga pobrašnite kalup, naginjući ga napred-nazad dok brašno ne pokrije celu površinu. Obavezno otresite višak. Takođe je odlična ideja da kalup obložite papirom za pečenje. Međutim, čak i u ovom slučaju, preporučljivo je podmazati kalup preko papira.
Ako na brzinu zaboravite ovaj korak i torta izađe iz rerne zalepljena, onda možete lagano proći špatulom oko ivica, a zatim nežno potapšati tortu nekoliko puta. Ili vratite tortu u rernu na oko minut da se malo zagreje. Zatim ga pažljivo izvadite iz kalupa.
Izbor i merenje sastojaka
Prilikom merenja sastojaka za deserte, preciznost je važna. Procena ili približna procena mera može izgledati bezopasno, ali će na kraju u velikoj meri uticati na krajnji rezultat. Previše sode bikarbone će torti dati metalni ukus, a upotreba većih jaja od onih navedenih u receptu će rezultirati jakim ukusom jajeta u torti.
Prašak za pecivo je jedan od najvažnijih sastojaka kolača. Taj sastojak deluje kao sredstvo za dizanje, omogućavajući torti da ima onu lepu, mekanu teksturu. A tu je i soda bikarbona, koja, iako ima istu funkciju kao prašak za pecivo, ne koristi se u istim receptima, zavisi od ostalih sastojaka. Naime, recepti koji sadrže kisele sastojke, poput mlaćenice, meda ili melase, zahtevaju sodu bikarbonu, budući da je ona osnovni mineral koji deluje sa kiselinom i pomaže da se smeša dobro digne tokom pečenja. Međutim, soda bikarbona se može zameniti i praškom za pecivo, ali je važno znati odnos. U stvari, prašak za pecivo će dobro funkcionisati u određenim receptima jer sadrži sodu bikarbonu, ali će vam trebati više od sode bikarbone – ako vaš recept zahteva jednu kašičicu sode bikarbone, u tom slučaju ćete je zameniti sa tri puta više praška za pecivo.
Uz prašak za pecivo, najvažniji sastojak na koji treba obratiti pažnju je brašno. Previše brašna može učiniti kolač suvim, gustim i mrvljivim ili izazvati pucanje. Da biste to izbegli, obavezno izmerite brašno umesto da ga sakupljate mernim čašama.
Pored toga, upotreba previše tečnosti ili šećera će nadjačati suve sastojke koji torti daju strukturu. I, da, šećer se smatra vlažnim sastojkom jer se zagrevanjem pretvara u tečni oblik.
Previše ili premalo mešanja
Preterano mešanje testa je najčešća greška u pečenju i može dovesti do gustog, gustog biskvita. Mešanje utiče na brašno i aktivira gluten u njemu. Ali što se više glutena razvija, torta može biti čvršća. Važno je postići da se svi sastojci dobro kombinuju. Dok preterano mešanje može da dovede do kolača koji se diže, ali se zatim sleže i „izduvava“ dok se hladi, nedovoljno mešanje može dovesti do toga da manje vazduha uđe u testo i, posledično, torta postane mrvljiva.
Korišćenje hladnih sastojaka
Pogledom na recepte lako je uočiti napomene da određeni sastojci budu sobne temperature, a za to postoji jako dobar razlog. Stavljanje hladnih sastojaka u pećnicu može uzrokovati dulje pečenje središta kolača, što će pak rezultirati smeđim rubovima i gnjecavim središtem kolača. Korištenje sastojaka na pogrešnoj temperaturi može kolač na kraju učiniti gustim i zbijenim.
Takođe, nećete dobiti pahuljastu teksturu ako sve sastojke stavite u činiju i pomešate. Raspored i način mešanja je veoma važan. Prvi korak u pečenju kolača je mešanje putera i šećera. Međutim, to ne znači mešanje dok se dva sastojka ne kombinuju. Puter i šećer treba snažno mešati žicom za mućenje ili mikserom 3-5 minuta dok smesa ne postane penasta i bleda. Ako kolač ima mokre ili debele pruge, možda ste preterali sa jajima, puterom i šećerom. Da biste to sprečili, lagano ih umešajte u kremu, mešajući mikserom na srednjoj brzini.
Standardna procedura je da se mokri i suvi sastojci pomešaju odvojeno, a zatim kombinuju. U zavisnosti od recepta, moguće je naizmenično dodavati suve i vlažne sastojke u posudu za mešanje, što je uobičajena tehnika koja pomaže u sprečavanju stvrdnjavanja glutenskih vlakana. Ako mešate suve i mokre sastojke odvojeno, kombinujte ih ručno mešajući lopaticom.
Kada su u pitanju torte i torte, krema za pecivo je neophodna pored mekog biskvita. Po strukturi i ukusu poslastičarska krema je slična pudingu od vanile, a koristi se u brojnim receptima, od princes krofni, eklera, do filova za torte i pite od prhkog testa sa svežim voćem.
Lako je pogrešiti prilikom pripreme kreme za tortu, pa se često dešava da ispadne previše retka ili da se pojave grudvice. A ako tome dodamo i užurbanost pripremanja praznične trpeze, lako se dešavaju greške i preskakanje koraka. A pošto je vremena uvek premalo, a broj malih i velikih želja popriličan, ponekad je jednostavno nemoguće krenuti iz početka. U tom slučaju, najbolje je pribeći malom triku kojem, sigurni smo, ponekad pribegavaju i mnogo veštiji kuvari, ali i naše mame i bake. Spas je sakriven u kesici pudinga od vanile.
Planiranje unapred je takođe važno. Pripremite sastojke oko sat vremena pre nego što planirate da počnete da pečete kako biste im dali dovoljno vremena da dostignu sobnu temperaturu. Kada su u pitanju sastojci sobne temperature, najčešće se pominje maslac i preporučuje se da se fokusirate na njegovu konzistenciju, a ne na stvarnu temperaturu. Ono što želite je da maslac bude mekan, ali da se ne rastopi. Previše mekan maslac će napraviti svilenkasto testo, dok se previše hladan i tvrd maslac neće dobro umutiti.
Otvaranje rerne i pogrešna temperatura
Da, tako je primamljivo otvoriti vrata rerne i proveriti kako kolač napreduje. Ali otvaranje vrata rerne tokom pečenja može zapravo uticati na to kako se kolač peče, što može dovesti do konkavnog ili opuštenog biskvita i neravnomerno pečene kore.
Vrata rerne treba da ostanu zatvorena većinu vremena pečenja i da se otvaraju tek kada je kolač skoro gotov. Posebno je važno da ne otvarate rernu tokom prve trećine pečenja, jer se tada odvija najvažniji deo procesa pečenja. Na samom kraju, vreme je da proverite da li je torta dovoljno pečena, a to je najbolje uraditi tako što ćete rešetku sa tortom izvući ka spolja, umesto da ceo kolač vadite iz rerne, pa ga nežno probušite po sredini, čačkalicom. Na ovaj način se temperatura kolača neće drastično promeniti ako još nije pečena.
Čekanje da se rerna zagreje može izgledati kao dugo. Međutim, ovo je presudan korak u pečenju, jer se inače kolač neće ispeći kako treba. Ako je rerna prevruća, kolač će se prebrzo ispeći spolja, a nedovoljno iznutra. Ovo zauzvrat rezultira napuklim vrhom sa nedovoljno pečenim sredinom i na kraju neravnomerno pečenom tortom. Ako rerna nije dovoljno zagrejana, torta će se peći presporo, sredina će se spustiti, a unutrašnjost će biti gusta.
Pored pravilnog zagrevanja rerne, koristan trik za dobro pečenu tortu je i postavljanje kalupa na sredinu rešetke postavljene na srednjoj visini. Ako pečete više slojeva i kora, obavezno pecite u serijama, jednu po jednu, jer prenatrpanost rerne može dovesti do neravnomerne raspodele toplote. Sam kalup takođe igra važnu ulogu – tamniji kalupi imaju tendenciju da apsorbuju toplotu, tako da to dovodi do tamnije preplanule boje, dok svetliji kalupi dovode do svetlije preplanule boje. Kada je moguće, izaberite svetliji pleh da ne biste previše zapekli kolač.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com