Iako bi gosti mogli da pomisle da je naručivanje „krvavog“ odreska u restoranu pravilan način naručivanja, to je zapravo netačno kao izjava. Crvena tečnost koja curi iz mesa i upija se u njegovo pakovanje zapravo uopšte nije krv.
Crvena tečnost je zapravo mešavina vode i mioglobina – proteina koji dovodi kiseonik do svih ćelija mišića. Tokom prerađivanja hrane većina krvi biva odstranjena od sirovog mesa za prodaju. U mišićnim ćelijama zadržava se taj protein od čije prisutnosti u mesu zavisi i njegova boja, piše IFL science.
Šta je mioglobin?
Mioglobin je protein koji se veže za gvožđe i kiseonik, a nalazi se u srčanim i skeletnim mišićima većine kičmenjaka i skoro svih sisara. To uključuje krave, svinje i ovce koje se široko konzumiraju širom sveta.
Kada se meso zamrzne, voda koja se nalazi u njemu (ne zaboravite da je naše sopstveno meso 76 posto vode) pretvara se u kristale leda. Prilikom menjanja stanja materije, voda se širi i razvija šiljaste ivice, koje seku mišićne ćelije.
Zašto je crvene boje ako nije krv?
Kad se gore spomenuti kristali leda kasnije odlede, voda isteče iz mesa s malo mioglobina. Budući da je protein koji se veže za gvožđe i kiseonik, mioglobin sa sobom donosi onu krvavocrvenu boju koju povezujemo s krvlju. To takođe objašnjava zašto se čini da se odresci skupljaju dok su kuvani jer proteini gube svoju sposobnost zadržavanja vode i više vode ističe iz mioglobina.
Dok bi sveži komadi mesa iz farmerske prodavnice ili mesare mogli da imaju malu količinu prave krvi koja curi iz njih, životinjski leševi iskrvare nakon što su ubijeni, pri čemu se velika većina uklanja iz tela. Meso kupljeno u većim prodavnicama obično ima neki način da putuje i da preživi put bez da se pokvari, zamrzava se i odmrzava. Zbog toga pakovanje mesa često dolazi zajedno s papirom na dnu za upijanje tog soka mioglobina.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com