Evo nekoliko saveta o tome kako da konzervirate pečurke.
Sušenje pečuraka
Sušenje je najstariji i najjednostavniji način konzervisanja gljiva. Sušenje se može vršiti na suncu, u zagrejanoj prostoriji u kojoj je obezbeđeno provetravanje i u specijalnoj komori, tj. sušari. Podloga na kojoj se gljive suše može biti različita: od nizanja na konac, pri čemu gljive ne smeju da se dodiruju, do polaganja na tkaninu, hartiju, drvenu dasku ili mrežu zategnutu na ramu. Nedovoljno sušene gljive lako se kvare. Nije dobro ni presušiti gljive, jer se tada pri laganom pritisku mrve i pretvaraju u prah. Suše se sve jestive i uslovno jestive vrste, sem onih koje sadrže mlečni sok. Generalno gledano, sušenjem se delimično gubi ukus i miris gljiva. Izuzetak su neke vrste gljiva kojima se sušenjem miris pojačava, kao što su vilin karanfilić, đurđevača, vrganj i šampinjoni. Na primer, supa od sušenih gljiva ima bolju aromu nego od svežih, iako je u pitanju ista masa. Gljive se pre sušenja čiste (retko se peru), odstranjuju im se oštećeni delovi i režu se na kriške debljine 5-10 mm. Neki autori smatraju da je gljive bolje sušiti u senci nego na suncu, kako bi što više sačuvale boju, ukus i miris. Drugi pak savetuju da sušenje započne u senci, a završi se na suncu. U svakom slučaju, gljive se ne smeju ostaviti na otvorenom u toku noći, jer mogu povući vlagu i ubuđati se. Ujedno ih treba zaštiti od napada insekata.
Hlađenje i zamrzavanje pečuraka
Gljive se mogu zamrznuti sveže ili blanširane, ili pak kao gotova jela – dinstane. Upakovane gljive stavljaju se najpre na hladnije mesto u zamrzivaču. Zamrznuta pakovanja gljiva treba razmestiti u posebne fioke, ali tek posle 24 sata zamrzavanja. Na pakovanjima obavezno treba napisati sadržaj, kao i datum zamrzavanja, radi lakšeg snalaženja. Rok trajanja ili čuvanja gljiva u zamrzivaču gotovo je isti za sve vrste gljiva: sveže i blanširane gljive bilo koje vrste mogu se čuvati u zamrzivaču 8-10 meseci, a dinstane do 3 meseca.
Kiseljenje pečuraka
Gljive mogu da konzervišu razne kiseline, a najčešće se za konzervisanje gljiva koristi alkoholno sirće. Sirćetna kiselina u jačini od 4 do 5% više je nego dovoljna da spreči razvoj bakterija i drugih mikroorganizama u gljivama. Ovakvo dejstvo sirćetna kiselina ima već pri koncentraciji od 1%.
Očistiti 1 kg gljiva i sipati ih u posudu sa ključalom vodom, pa dodati kašiku soli. Gljive kuvati do 7 minuta, a zatim ih izvaditi i staviti da se ocede. Pripremiti preliv: u 1 litar vode dodati 1 dl 9% alkoholnog sirćeta i lovorov list, 5-6 zrna bibera, karanfilić i kašiku soli. Kiseli preliv prokuvati i ohladiti. Oceđene gljive staviti u tegle i preliti prelivom do vrha. Dobro zatvoriti. Poželjno je izvršiti pasterizaciju.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com