Soljenje na početku kuvanja, prejaka vatra ili zagorela mlevena paprika mogu pokvariti sav trud.
(Pra)stari pasulj
Suv pasulj može delovati kao snagator s neograničenim rokom trajanja, ali izgled u ovom slučaju vara. Većina vrsta pasulja gubi kvalitet, kao i količinu minerala i vitamina u roku godine do dve. Stoga ako imate neko sumnjivo pakovanje za koje se ne sećate koje ste ga godine kupili, bolje je baciti ga.
Kratko potapanje
Potapanjem u vodi pasulj je nježniji prema želucu i brže se kuva. Razlog tome je rastvaranje teško provarljivih spojeva koji odlaze zajedno s vodom koja se baca. Pasulj nalijte preko noći – ili duže, 24 sata, a vodu možete promeniti i nekoliko puta. Tokom potapanja će bubriti i pritom mu ne sme ponestati vode. Zato pripremite veliki lonac ili posudu i ostavite barem pet centimetara vode iznad nivoa pasulja kako zrna ne bi ostala žedna, piše Pun kufer.
Pogrešan lonac
Baš kao i testenina, i pasulju treba dovoljno mesta za kuvanje. Pripremite veliki lonac i dajte dovoljno prostora zrnima da se krčkaju, pomeraju i povremeno poskoče na mehurićima. Lonci s debelim dnom koji dobro drže toplotu najbolji su izbor.
Temperatura vode
Pasulj stavite da kuvate u hladnu vodu, a kako bi bio lakši za želudac, možete ga procediti nakon što prokuva. Neki šefovi i nekoliko puta menjaju vodu. Zatim dolijte vruće vode koliko je potrebno i prema želji dodatke kao što su povrće, kobasica, šunka, slanina…
Soljenje na početku kuvanja
Pasulj je najbolje kuvati u nezasoljenoj vodi kako bi opna bila mekana, te ga tek pri kraju posoliti. Ako želite, možete da dodate i malo sode bikarbone kako bi pasulj bio mekši i lakše se vario.
Jaka vatra
Ne kaže se uzalud da je pasulj najukusniji ako se kuva za mnogo ljudi. Što je veća količina, to je pasulj bolji upravo zato što se kuva polako. Čak i ako ne mislite da skuvate lonac za puno ljudi, kuvajte ga sporo. Na nižim temperaturama proteini se drugačije raspadaju i zbog toga je „spori“ pasulj ukusniji i mekši.
Gorka paprika
Ako pripremate pasulj sa zaprškom u koju stavljate mlevenu crvenu papriku, posebno pazite na to da ne zagori jer će biti gorka. Zato ju je najbolje dodati s ostalim začinima, tokom kuvanja. Takođe, treba pripaziti i sa belim lukom koji isto brzo zagori.
Premalo ukusa
Osim suvog mesa, ukuse i mirise pasulju daje povrće poput luka, šargarepe, celera, kao i začini (lovor, peršun, bosiljak, mlevena paprika). Dobrodošao je i beli luk, a neki kuvari dodaju i kombuhu kako bi sprečili nadutost nakon jela.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com