Čak i veoma iskusni majstori ponekad brkaju ova dva!
Kad upotrebiti oštro, a kad glatko brašno nije pitanje koje muči samo početnike u kuhinji.
I oni malo iskusniji ponekad se nađu u dilemi koje će koristiti u određenom receptu. Iako ima i onih koji time ne razbijaju previše glavu, ponekad je zaista važno koristiti određenu vrstu brašna kako bi krajnji rezultat bio odličan.
Pite i štrudle
Bez brašna je pečenje skoro nezamislivo. Obe vrste brašna, i glatko i oštro, dobijaju se finim mlevenjem pšenice, a razlikuju su po krupnoći čestica. S obzirom na to da se sastoje samo od jezgra zrna, siromašna su vitaminima i mineralima, ali zato imaju drugu prednost: odlična su za pečenje.
Međutim, kako bi testo koje treba biti prhko, to zaista i bilo, treba znati koje brašno upotrebiti.
Tako se, na primer, za razvučeno testo poput onog za pite i štrudle, koristi glatko brašno, kao i kod pripreme hleba i peciva i lisnatog testa. Oštro brašno idealno je za njoke, kolače od dizanog testa, prhke kolače, pohovanje. Od njega nastaje hrskava korica.
Međutim, ne slažu se baš svi oko ove opšte podele pa se tako biskviti nekad peku i s glatkim brašnom. Takvi biskviti manje su suvi od onih s oštrim brašnom, ali kako se čestice glatkog brašna više lepe jedna za drugu nego što je to slučaj kod oštrog brašna, veća je i mogućnost da biskvit splasne.
Ali, ako poznajete dobro svoju rernu i ako imate proveren recept, ni s tim ne bi trebalo biti problema.
Dilema je prisutna i kada su u pitanju palačinke. Neki ih prave s glatkim, neki s oštrim brašnom, a neki s mešavinom te dve vrste brašna.
Belo pšenično brašno dobija se finim mlevenjem zrna i, za razliku od integralnog, za koje se uzima celo zrno s opnom i klicom, gubi većinu minerala i vitamina. Što se više puta pšenica melje, dobija se finije brašno, a od toga zavisi i oznaka tipa, poput T400, T500 ili T800. Ona označava količinu pepela u brašnu i ako ga ima više, ono je tamnije boje.
Kada je reč o korišćenju brašna u kulinarstvu, strogih pravila nema. Tako neko više voli peći biskvite s glatkim brašnom, iako se preporučuje oštro, jer je tada manje suv. Ali, ako ni sami niste sigurni koje brašno upotrebiti, uvek možete pribeći kompromisnom rešenju i pomešati glatko i oštro brašno u jednakoj razmeri.
Lisnato testo i mafini
Glatko brašno je za vrlo mali procenat finije mleveno od oštrog pšeničnog brašna i zato je testo od njega glatkije teksture. S njim se najčešće pripremaju peciva ili dizana testa, ali je i bolji izbor ako planirate da pravite lisnato testo ili popularne mafine.
Tajne savršenog testa za hleb
Ako želite da napravite savršeno testo za hleb, kod spajanja sastojaka treba paziti da kvasac ne bude u direktnom kontaktu sa solju, koja ga može uništiti i uzrokovati probleme kod dizanja testa.
Testo treba mesiti jer na taj način ubacujemo vazduh u njega. Preslaganjem slojeva testa dok se mesi, „hvataju“ se mehurići vazduha u malim džepovima, a što je više džepova vazduha, testo je prozračnije.
(Avaz.ba)
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com