U kulinarstvu razlikujemo čvrste i tečne masnoće.
Tečne masnoće su: maslinovo ulje, suncokretovo ulje, ulje od kikirikija, susamovo ulje, ulje od soje i dr. U čvrste masnoće spadaju: masnoće iz tela kopnenih životinja kao što su goveđi loj i svinjska mast, zatim mlečne masnoće (puter) i biljne masnoće (palmina i kokosova mast).
Maslinovo ulje ubraja se među najbolja tekuća ulja. Ima fini ukus, zelenkaste je boje i ne može lako da užegne. Suncokretovo ulje je svetložuto, bistro, a zbog svog finog ukusa i mirisa omiljeno je kao ulje za salatu.Ulje od kikirikija je bezbojno do svetložuto i gotovo da je i bez mirisa i bez ukusa. Dobro ulje od kikirikija vole oni koji traže da se salata začini uljem neutralnog ukusa.Jestiva ulja, pogotovo maslinovo ulje, ne smeju stajati na previše hladnom mestu. Maslinovo ulje počinje da se zgrušnjava već na temperaturi od 10 stepeni.
Goveđa mast dobija se topljenjem lojnog tkiva goveda, a svinjska topljenjem masnog tkiva svinja; obe ove vrste masti u kuvanju se upotrebljavaju za veoma različite svrhe.
Mlečne masnoće vade se iz životinjskog mleka. Najvažnija mlečna masnoća jeste ona koju izlučujemo iz kravljeg mleka – puter. Puter ili maslac zapravo je emulzija u kojoj mora biti najmanje 80% mlečne masnoće u najfinijoj srazmeri, najviše 18% obranog mleka i neznatna količina soli. Puter je jako kvarljiv usled delovanja mikroorganizama i hemijskih promena. Zato se mora čuvati na tamnom i hladnom mestu.
Margarin je emulzija za premazivanje, a dobija se od biljnih i životinjskih masnoća, od otvrdnutih ulja s dodatkom obranog mleka.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com