Veliki kuvari, šefovi poznatog restorana, provode po čitave dane u svojoj kuhinji pokušavajući da stvore idealnu kombinaciju ukusa, mirisa i boja. Oni o kuvanju znaju sve i ovo su stvari koje profesionalni kuvari ne rade.
Ako želite što bolje da kuvate u svojoj kuhinji, postoje neke stvari koje morate znati, a od koga ćete dobiti najbolje savete ako ne od – profesionalaca. Vrhunski šefovi složili su listu stvari koje ne bi trebalo da radite u kuhinji i otkrili kako to oni rade.
Kako pržiti na vrućem ulju
Kad iz visine bacimo meso ili ribu na vruće ulje da bi se spolja jako zapeklo, verovatno ćemo se opeći jer će nam vruće ulje naglo prsnuti. Najbolje je to rešiti tako da kad namirnicu trebamo da spustimo u jako vruće ulje, posudu malo okrenemo i meso spustimo u posudu na onom delu gde nema ulja, a tek onda polako posudu ispravimo da se ulje ‘vrati na mesto’. Posudu pomerajte polako i pazite na plamen.
Recept nije svetinja
Najgluplja greška kuvara amatera, koju profesionalac ne bi nikad napravio: opsednutost svakim detaljem recepta. Amateri recept često tretiraju kao nešto što se ne sme menjati, a za prave šefove recept je niz smernica, ne zakon. Doduše, niko od nas amatera nema kod kuće ostavu opremljenu sa stotinu sastojaka, začina, trava, što znači da moramo razmišljati brzo i kreativno kad kuvamo. Amateri bi, recimo, mogli tikvice da zamene sa bundevom. Upravo je u tome užitak kuvanja, u kreativnom skretanju s recepta, pronalaženju sopstvenog rešenja.
Svega previše
Većina amatera kupuje i priređuje previše hrane. Kad kuvamo za prijatelje, ne trebamo da računamo sa više od 300 grama protiena po osobi, 250 grama povrća i isto toliko ugljenih hidrata. Biće dovoljna jedna činija salate.
Hladan tiganj
Uštedećete vreme ako zagrejete lonce i tiganje dok pripremate meso ili povrće. Profesionalni kuvari uvek hranu stavljaju u zagrejano suđe. To je posebno važno kad spremamo meso.
Jeftiniji sastojci da uštedimo vreme
Ponekad žene da bi kupovinu hrane obavile što brže nabavljaju baš sve, i meso i povrće, u hipermarketima. Ili kupuju gotovi bešamel sos, gotove marinade i druge soseve. Umesto svežeg povrća zaleđeno proglašavaju jednako dobrim, a time zapravo rizikuju da na koncu dobiju mnogo lošije jelo. Ako naučite sve o namirnicama, kako izgledaju kad su sveže, kako kupiti najbolje, ako pri tome naučite kako se zaista spremaju, obično svakodnevno jelo, pretvorićete u gurmanski praznik.
Voće i povrće van sezone
Nemojte zimi da kuvate jelo koje se pravi sa letnjim povrćem ili voćem. Kao prvo, to će vas više koštati, a namirnice će biti bezukusne kao vodeni paradajz bez ukusa. Kad tražite recept koji želite da skuvate, birajte seoznski, jelo će biti ukusnije.
Meso i riba direktno iz frižidera
Nikad nemojte pripremati meso ili ribu veoma hladne, iz frižidera. Najbolje je da meso ili ribu izvadite 15 do 20 minuta pre nego što počnete da spremate. Tako će se vaše meso jednolično pržiti. Kad je riba isuviše hladna, ispeći će se spoljni deo, a iznutra, gde je bila hladnija, neće.
Ne isprobavate hranu koju pripremate
Kuvari isprobavaju svoju hranu dok je pripremaju, u svim fazama. Amateri često probaju tek na kraju, kad je prekasno da ukus poboljšaju i prodube.
Raskuvano povrće
Amateri često prženo povrće prekuvaju. Profesionalci vole hrskavo povrće, pogotovo brokoli i karfiol.
Teflon tiganj
Nemojte upotrebljavati teflon tiganj, osim ako pripremate jaja. Njih i profesionalci peku na tiganju sa zaštitnim slojem. Neke žene baš sve kuvaju u teflonskom posuđu i to im ubija pravi ukus hrane. Nabavite barem jedan jako dobar „stainless steel“ lonac sa debelim dnom ili tiganj od gusa. Ako se bojite da će vam se meso i drugi proteini zalepiti, ulje stavite tek kad se posuda jako zagreje i neće se lepiti, a meso će stvoriti finu spoljašnju koricu koja je garancija dobrog ukusa jela.
Puna kuhinja sudova
Profesionalni kuvari uvek peru sudove dok kuvaju i za sobom ne ostavljaju haos. To mogu zato što uvek kad počinju da kuvaju imaju urednu kuhinju. Perilica za sudove im je ispražnjena pa mogu da je pune sa prljavim suđem, a velike komade peru ručno i odlažu da se suše na praznoj polici.
Mikrotalasna
Većina profesionalnih kuvara grozi se kuvanja u mikrotalasnoj pećnici. Kad nešto podgrejavaju, prvo zagreju maslac i na vruć maslac bace jelo od juče ili podgrejavaju na pari.
Ista daska za sve
Koristite drugu dasku za sečenje za svaki sastojak recepta, pogotovo kad sečete sveže pile zbog opasnosti od salmonele. Voće, povrće i meso ne secite na istoj dasci, nabavite ih nekoliko.
Ne pazite na vreme kuvanja
Profesionalni kuvari znaju šta se kuva najduže i uvek od toga kreću, a ono što se kratko kuva, ubacuju poslednje. To izgleda samorazumljivo, ali nemate pojma koliko ljudi počne da secka povrće, a nije pristavilo vodu za testeninu da zakuva.
Ne čitate recept do kraja
Mnogi amateri ne pročitaju recept do kraja kad počinju da kuvaju. To uvek trebate da uradite. Ne samo popis satojaka, nego i upute, korak po korak. To je važno jer ćete tako proveriti da imaš baš sve što ti je potrebno od pribora za kuvanje i da se nećete zapetljati u nešto neizvedivo.
Ribu pripremate unapred
Nikad nemojte ribu pripremati unapred i podgrejati pre nego što je poslužite. Najbolje je da ribu posolite i pripremite neposredno pre nego što je poslužujete. Isplati se.
Začine dodajete kad je jelo već kuvano
Mnogi amateri dodaju začine kad su jelo već napravili. No, to je greška jer se jelo mora kuvati sa začinima da bi dobilo pun ukus. Profesionalni kuvari preporučuju da začine dodamo već kad spremamo crni i beli luk, a tek potom dodajemo meso i sve ostalo što ide u jelo da bi bilo savršenog ukusa. Kad se začini pomešaju sa vrućim uljem, to pomaže da razviju svoju aromu do kraja, a onda se savršeno stope s jelom.
Preterano solite
Nemojte jelo presoliti! Ako pripremate tepsiju sa mnogo sastojaka koje pripremate jedan po jedan i začinite, a tek kasnije pomešate, može vam se dogoditi da jelo ispadne preslano.
Niste spremili sastojke
Pre nego što počnete da kuvate, svakako iseckajte i pripremite sve sastojke kao profesionalni kuvari. Moglo bi se dogoditi da vam jedan od sastojaka zagori jer ste nešto drugo počeli da seckate ili perete, a mogli bi neki od stastojaka da zaboravite na brzinu. Osim toga, stvara se velika gužva i nered oko šporeta, a to svakom kuvaru smeta. Sve pripremite unapted i kuvaćete opušteno i sistematično.
Noževe perete u mašini
Profesionalni kuvar ne bi nikada svoje dragocene noževe stavio u mašinu. Od jakih prskalica noževi se brže istupe i teško ih je posle vratiti u savršeno stanje. Osim toga, profesionalni kuvari svoje noževe konstantno oštre.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com