Neke porodice generacijama pogrešno spremaju klasike svetske kuhinje, pa mnogi nisu ni svesni da iz svojih recepata ne dobijaju ukus koji bi trebalo.
Tajni sastojak bolonjeze sosa je vreme, u karbonaru se ne dodaje pavlaka za kuvanje, a originalna francuska salata se priprema sa senfom. Da ne spominjemo desetine sastojaka koji se mogu naći na brusketama ili nisoaz salati.
Bolonjeze sos
Ragu alla bolognese ili sos bolonjeze popularan je širom sveta, ali kako se proširio van italijanskih granica, malo je promenio svoje lice. Među sastojcima koji se koriste su mlevena govedina, a možda i teletina, povrće poput luka, šargarepe, celera, vina i paradajz paste.
Ali najvažniji sastojak bez kojeg nema originalnog bolonjeza je vreme. Danas je njegova priprema uglavnom skraćena, ali Italijani upozoravaju da treba da se krčka oko četiri sata na tihoj vatri kako bi se izvukla duša iz svih sastojaka.
Tradicionalisti će se držati recepta svoje prabake, zagovornici domaće kuhinje iskoristiće ono što se u okolini može kupiti, a romantičari će provesti pola dana nad mehurićima koji razigrano izranjaju na površinu. Bolonjez je najbolji sledećeg dana, a tradicionalno se služi sa širokim rezancima ili u lazanjama.
Francuska salata
Praznična trpeza je nezamisliva bez nje, ali malo ko zna da možda najpopularnija salata na svetu uopšte nije nastala u Francuskoj. Da, kod nas se zove francuska i mi ćemo je tako zvati, naravno, ali ta salata nema baš nikakve veze sa zemljom dobrih vina i Napoleona. Ovo popularno jelo, koje je deo svake božićne trpeze, vuče korene iz Rusije, pa ga, na primer, Francuzi, ali i mnogi drugi zovu ruskom salatom. Vremenom se njegova popularnost proširila, pa je popularna ne samo u mnogim evropskim zemljama, već iu Iranu, Mongoliji, Izraelu, Latinskoj Americi.
Pretpostavljate da su Rusi ponosni na tu salatu i zovu je ruskom salatom? Pa, u tom slučaju opet grešite jer se tamo zove Olivije salata. Svoje ime duguje glavnom kuvaru Lusijenu Olivijeu (bio je belgijskog porekla), koji je sredinom 19. veka radio u prestižnom moskovskom restoranu Ermitaž.
Tamo je postao izuzetno popularan i dugo je bio zaštitni znak restorana. Naravno, kao i svi veliki inovatori, slavni Olivije je recept čuvao kao zmija noge, pa se ni danas ne zna kako se tačno pripremala u početku.
Međutim, poznato je da su joj sastojci bili kavijar, teleći jezik, komadići jastoga, kapar, krastavci, jaja, zelena salata i soja, ali je moguće da je priprema zavisila i od sezone u kojoj se salata pravi. S druge strane, Olivije je pravio preliv od senfa, vinskog sirćeta i maslinovog ulja iz Provanse. Danas na Balkanu uživamo u toj salati i našoj verziji u kojoj nema jastoga, ali se zato mnogi ne slažu da li se u originalnu salatu dodaju jabuke i šunka i da li je bolje samo sa majonezom ili treba ublažiti sa pavlakom, piše Punkufer.
Karbonara
Da bi se postigla kremastost paste a la karbonara, većina amatera (kao i dobar broj profesionalnih kuvara) u špagete dodaje pavlaku za kuvanje. Originalni italijanski recept ne sadrži ovaj sastojak. Štaviše, delikatnu kremastost jelu i ukus testenini daje samo jaje koje se na kraju pomeša sa ostalim sastojcima. Da biste sprečili da se jaja kuvaju, prvo isključite vatru i žustro ih pomešajte sa testeninom. Italijani vole da osete testeninu pod zubima, pa je kuvaju al dente.
Špagete je bolje ostaviti malo sirove i kuvati do kraja u tiganju sa sosom nego da ih prekuvate i pretvorite u neprivlačnu kašu. Uz ovo jelo možete koristiti i druge vrste testenina, kao što su fetučini ili rigatoni.
Za originalnu karbonaru, prvo pržite kockice slanine dok se većina masti ne otopi. Zatim slaninu odvojite na poseban tanjir, a u masnoću dodajte sveže kuvane al dente špagete. Promešajte i dodajte nekoliko kapi maslinovog ulja. Ugasite šporet, a u vreli tiganj sipajte dva umućena jaja sa malo rendanog parmezana ili pekorina u koje ste posolili i pobiberili. Mešajte oko jedan minut i poslužite toplo sa kockicama slanine.
Nisoaz salata (Niçoise)
Nisoaz salata je poznata u svetu, ali bez obzira na popularnost, malo ko može da nabroji sve što u nju ide, a da ne pogreši. Ova salata je nastala kao narodno jelo od domaćih i pristupačnih namirnica, a jeli su je ribari po povratku sa mora. Paradajz, tvrdo kuvana jaja, mladi luk, masline i tunjevina ili inćuni su proverene i originalne namirnice.
U zavisnosti od regiona, ponekad se dodaju i krastavci, sirovi pasulj, paprika, radič, artičoke, celer i mlada zelena salata, ali je važno zadržati duh jela sa juga Francuske. Dodavanje kuvanog povrća, poput krompira i boranije, u Francuskoj je greh. Pirinač je zabranjen, baš kao i sardine ili senf.
Kuvar iz Nice Žak Medecin sa gnušanjem je izjavio da mu je dosadilo da na svojim tanjirima vidi sve vrste ostataka koji se prodaju pod imenom divnih, čistih i svežih salata, a najviše je zamerio krompiru.
Brusketi
Brusketi su iznenađujuće jednostavno jelo, a original ima samo nekoliko sastojaka. Ključ autentičnosti je beli luk koji se utrlja na prepečeni hleb, a dovoljno je dodati nekoliko kapi maslinovog ulja i posuti zrnom soli. Bez obzira na milione recepata koji mogu da sadrže desetine sastojaka, u Italiji se pridržavaju mota da je manje više.
Pored navedenih sastojaka, brusketima će ponekad dodati i malo pršute ili kriške paradajza na žaru i list bosiljka. Ukusna formula za pripremu brusketa počinje u prodavnici – sa najmirisnijim paradajzom i najkvalitetnijim maslinovim uljem i, po mogućnosti, čvrstim hlebom sa tvrdom korom.
Takođe, budite umereni sa belim lukom. Njegova uloga nije dominantna i zato je dovoljno nekoliko puta lagano protrljati hleb. Ako niste u mogućnosti da koristite roštilj, za hleb će poslužiti toster.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com