Beli luk, omiljeni začin koji obogaćuje ukus ribe, kobasica i raznih namaza i sosova, nezamenljiv je za mnoge kuvare. Ova lukava glavica se uvukla u gastronomiju od Azije do Evrope.
Svež i suv
U zavisnosti od kulinarskih tehnika koje koristimo, beli luk može da dominira u jelu ili da se dopuni ostalim sastojcima. Takođe, njegov intenzitet se menja u zavisnosti od oblika u kome se koristi – da li ga koristite u prahu ili ga ogulite i isečete na tanke listiće.
Beli luk u prahu se pravi mlevenjem dehidriranog belog luka u sitne čestice. Obe forme imaju svoje mesto u kuhinji, a treba imati na umu da se ne mogu mešati jedna sa drugom – u kojoj kuvari lako mogu pogrešiti.
„Uopšteno govoreći, u većini jela preferira se svež i intenzivniji beli luk. Beli luk u prahu se često posipa po jelima od testenina, mesa ili povrća za suptilniji ukus. Ako pravite recept koji izbegava vodu ili drugu tečnost, poput ćufti ili pohovane piletine, beli luk u prahu je skoro uvek pravi izbor jer neće uticati na teksturu jela. Otprilike jedna osmina kašičice belog luka u prahu ima isti ukus kao jedan čen belog luka“, piše Escoffier School of Culinary Arts.
Iseckati ili smrviti?
Nauka koja stoji iza belog luka svodi se na prisustvo alicina, jedinjenja sumpora koje je glavno odgovorno za njegov prepoznatljiv miris i ukus. Ovo jedinjenje nastaje kada dve supstance prisutne u belom luku (alin i alinaza) interaguju, što se dešava kada sečemo, zgnječimo ili (samo za hrabre) grickamo beli luk.
Zbog toga, da bi se oslobodio najviše ukusa, beli luk mora biti zgnječen ili sitno isečen. Grubo seckanje dovodi do slabije hemijske reakcije, pa će konačni ukus biti delikatniji. Beli luk daje jelima najmanju oštrinu ako se jelima dodaju celi čenovi i tako daju slatku notu.
Kada dodati beli luk?
„Nije samo način na koji seckamo beli luk ono što utiče na njegovu jačinu i složenost ukusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi belog luka se deaktiviraju toplotom, a jedinjenje alicin se uništava tokom kuvanja. Tako beli luk omekšava i gubi oštrinu dok se kuva. Dok klasična metoda dinstanja seckanog belog luka predstavlja ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniji ukus trebalo bi da ga dodaju u završnoj fazi kuvanja“, piše britanski sajt The Garlic Farm.
Budite strpljivi sa dodavanjem
The Garlic Farm takođe navodi da kiselina, poput one u sirćetu ili limunovom soku, takođe sprečava stvaranje alicina. Zbog toga je, na primer, kada pripremate prelive za salatu od belog luka, efikasnije je zgnječiti ili iseckati beli luk na dasci za sečenje i ostaviti da odstoji nekoliko sekundi pre nego što ga dodate u preliv da biste ga aktivirali.
Za blažu aromu
Oni koji ne podnose beli luk ili žele da dobiju samo blagu aromu mogu da konfetuju glavice belog luka. Polaganim kuvanjem u ulju, beli luk postaje mekan, mirisan i savršen dodatak sosovima, pire krompiru, krem supama ili jelima sa ribom. Ova tehnika kuvanja u masti na laganoj vatri naziva se konfitiranje, a kuvari je koriste od davnina kako bi što duže sačuvali hranu.
Odličan dodatak jelima je i pasta od belog luka, koju lako možete dobiti pečenjem celih glavica u rerni. Sve što treba da uradite je da odsečete vrh – oko pola centimetra tako da zahvatite sve čenove. Zatim prelijte maslinovim uljem i svaku glavu umotajte u foliju ili papir za pečenje i pecite na 200 °C najmanje pola sata. Nakon što se beli luk malo ohladi da možete da ga držite, vadite jedan po jedan čen i istisnite pastu koja će imati bogatu aromu i blag ukus.
(Punkufer.hr)
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com