Ukoliko pripremate poslastice s čokoladom, red je i da znate tajne kako da izvučete njen maksimum
Brojni su i deserti koji ne sadrže magičnu i neodoljivu čokoladu, ali većina ih ipak ima. A sa čokoladom, iako omiljenom hranom većine, nije baš lako rukovati, pogotovo ako želite da postignete vrhunske rezultate. Donosimo sjajne savete i trikove koje su otkrili, doduše teška srca, uspešni poslastičari u priručniku „Le Cordon Bleu: Torte i poslastice“.
Seckanje i rendanje
1. Pre nego što iseckate ili narendate čokoladu, kratko je ohladite u frižideru. Takođe, pazite da vam ruke ne budu previše tople, da se čokolada ne bi otopila.
2. Ohlađenu čokoladu narendajte na rende s najvećim otvorima. Ako se čokolada zagreje u ruci, razmrljaće se po celim rendima, zato treba obratiti pažnju na temperaturu.
3. Iseckajte čokoladu velikim kuhinjskim nožem. Čokoladu pre seckanja obavezno izlomite na manje komade i dobro ih ohladite u frižideru. Stavite komadiće čokolade na hladnu površinu za seckanje i počnite da seckate.
Topljenje čokolade
1. Za razliku od čokolade za kuvanje, čokoladu za jelo nije potrebno da razblažujete, samo je pažljivo otopite. I najmanja kap vode dovoljna je da se čokolada stvrdne i zgruša te postane neupotrebljiva. Isto će se dogoditi ako pregrejete čokoladu.
2. Čokoladu otopite u vatrostalnoj posudi, stavljenoj u loncu za kuvanje punom vrele vode. Ali, pazite da je dobro preklopi da biste sprečili da vodena para uđe u posudu.
3. Vodu zagrejte do laganog ključanja, pa smanjite vatru i sačekajte da se voda malo ohladi. Ostavite lonac na vatri, ali ga skinite sa šporeta pre nego što na njega stavite činiju sa čokoladom. Zatim vratite lonac na šporet.
4. Čokoladu izlomite na manje, podjednako velike komade, jer će se tako brže otopiti i postati glatka.
Temperiranje čokolade
1. Ako masti u čokoladi nisu dobro izmešane, mogu, kada se čokolada otopi i ohladi, izazvati pojavu sivikastih tragova na površini. Da biste to izbegli, zagrejte čokoladu, proces zagrevanja, mešanja i hlađenja će pomoći da se masti potpuno istope i dobro izmešaju. Nakon toga možete koristiti otopljenu čokoladu sa sigurnošću da se neće pojaviti sivi tragovi. Tako ćete dobiti sjajnu i hrskavu glazuru.
2. Profesionalni poslastičari za glazuru koriste kuvertiru, čokoladu koju, da bi se postigli dobri rezultati, pre upotrebe treba zagrejati. Kuvertira je čokolada vrhunskog kvaliteta koja se sastoji od 32 do 39 odsto kakao mase koja omogućava brže topljenje čokolade i olakšava rad.
Sastojci:
čokolada
voda
Priprema:
1. Otopite čokoladu u posudi postavljenoj iznad lonca tople, ali ne ključale vode. Čokoladu mešajte dok ne postane glatka i dostigne temperaturu od 45 stepeni.
2. Čim čokolada dostigne potrebnu temperaturu, ohladite je tako što ćete posudu staviti u posudu s ledom. Mešajte dok temperatura ne padne na 25-28 stepeni, pa vratite na vatru.
3. Zagrejte čokoladu na vrućoj vodi, ovoga puta na 32-34 stepena. Čokolada je sada spremna za upotrebu.
Da biste proverili da je li čokolada dobro temperirana, umočite vrh noža ili špatule i ostavite par minuta da se stegne. Ukoliko je ravnomerno hrskava i sjajna, postupak je uspešan!
Savet: Maksimalna temperatura nikada ne bi trebalo da bude prekoračena, posebno.kada je u pitanju bela čokolada jer može doći do stvaranja grudvica.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com