Isti tiganj, isti komadi mesa, ista količina ulja – i dva potpuno različita rezultata? Sasvim je moguće dobiti jedan biftek bez ukusa i slatkoće, a drugi pun umamija i primamljive strukture.
Ključ uspeha leži u francuskom hemičaru Luju Kamilu Mejaru, koji svoje ime duguje reakciji koja znači slatkoću, a prepoznaje se po smeđoj nijansi tosta, boji piva, čokolade, kafe i ukusu pečenog mesa. Toliko ga koristimo da često zaboravimo da je tu. Upravo u postizanju Mejarove reakcije trik kuvara je da meso ne bude suvo, žilavo ili bezukusno.
Mejara reakcija je složena, ali u osnovi je niz istovremenih hemijskih reakcija koje nastaju kada se proteini i šećeri menjaju pod uticajem visoke temperature i stvaraju nove boje, ukusi i arome. Zbog ove reakcije želimo da zaronimo u pivo ili dobro parče mesa, popijemo kafu ili osetimo kako tost škripi pod zubima.
Vruć tiganj
Prva stvar koja vam je potrebna za Mejarovu reakciju je dosta toplote. Ako parče mesa kuvamo u vrućoj vodi na 100°C, nećemo dobiti dovoljno visoku temperaturu za reakciju koju želimo. Zato kuvani biftek postaje siv umesto tamno braon, ostavljajući nepce neuzbuđenim.
Kuvanje na laganoj vatri 12 sati će na kraju zapeći temeljac, ali nema potrebe da toliko dugo kuvate meso ili supu. Ako želimo da postignemo zadovoljstvo zbog reakcije koja daje slatkoću mesu, onda ga zapečemo u rerni ili na roštilju i pržimo – a za to nam nisu potrebni sati već minuti, da nestane vlažnosti kao što pre i temperatura poraste na 149°C. Na ovom „magičnom nivou“, reakcija će dobiti zamah, dajući mesu karakterističnu boju, ukus i aromu.
Sušenje ubrusom i soljenje
Upravo zbog Mejarove reakcije kuvari savetuju da meso pre pečenja osušite papirnim ubrusima ili ostavite u frižideru nekoliko sati da se osuši. To je i razlog zašto se meso soli više od 45 minuta pre stavljanja na vatru da bi se ostavilo dovoljno vremena da vlaga izađe.
Toplota, vlaga i vreme mogu biti ključni za Mejarovu reakciju, ali bez proteina i šećera to se neće dogoditi.
Proteini su dugi lanci aminokiselina koji, u kombinaciji sa pravim šećerima, reaguju kako želimo.
Molekuli složenih šećera, poput skroba ili saharoze, jednostavno su preveliki – reakcija traži „smanjene“, odnosno jednostavne šećere koji privlače aminokiseline na određenoj temperaturi i nivou vlažnosti.
Mejar počinje sa ograničenim skupom proteina i molekula šećera koji reaguju i vezuju se tokom vremena, a novi molekuli se dodaju u priču.
Oni reaguju milijarde puta u sekundi, divljaju po površini hrane, stvarajući nove ukuse i arome na koje utiču ne samo temperatura i vreme, već i pH. Kuvari mogu da utiču na sve ove komponente i da ih kontrolišu, pa neki od njih koriste trikove, kao što je posipanje luka sodom bikarbonom da bi im dali lep porumeni dodir. Pojačajte toplotu i smanjite pH kiselinom.
Mejarova reakcija nije jedina koja može nastati dejstvom na proteine, šećere i vodu, što će se desiti u zavisnosti od uslova i odnosa, na primer, proteina i šećera). Karamelizacija, koja nastaje reakcijom šećera, vode i toplote, je „prvi rođak“ Mejarove reakcije.
U jednačini sa puno šećera, malo proteina i temperaturom višom od 177°C, kao što je slučaj sa keksom u rerni, dolazi do karamelizacije. Često postoji zabuna između ove dve reakcije jer obe uzrokuju da hrana potamni i dobije složene, ali različite ukuse i arome.
Upravo u takvim hemijskim reakcijama, odnosno „magiji“ kuvanja, leži razlog zašto iz jednog recepta mogu proizaći dva potpuno različita jela, piše punkufer.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com