Hladniji dani koji su pred nama ujedno su i signal da spremanje zimnice još uvek nije okončano: na red dolazi kiseljenje kupusa.
Kupus za kiseljenje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Najbolji je šumadijski ili horgoški kupus. Bure sa kupusom drži se u podrumu, gde je temperatura vazduha tokom zime ujednačena. Bure treba najpre dobro oprati, zavrnuti i dobro zategnuti slavinu koja služi za pretakanje kupusa. Bure bi trebalo smestiti na mesto u podrumu gde će da stoji i tokom zime, ali ga treba malo podići od poda radi lakšeg pretakanja.
Kupus najpre treba očistiti od spoljnjih listova, zarezati koren glavica, pa stavljati u bure tako da koren bude okrenut nadole, kao što je kupus i rastao. Glavice treba što je moguće snažnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta treba voditi računa o tome da ulaz u slavinu ostane u sredini između dve glavice. U tako naređano bure treba naliti hladnu vodu. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slaniji kupus, može dodati još 1 kg soli, mada je 3 kilograma sasvim dovoljno.
Na vrh napunjenog bureta ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen (jer je kupus lakši od vode pa pliva i iskače iznad površine vode). Ne sme se stavljati mermer ili neki drugi mekši kamen pošto ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to čine i svakodnevno), tako što se pod slavinu podmetne lonac, otoči voda iz kupusa, pa se zatim ta ista voda vrati odozgo u kupus. Postupak se ponavlja nekoliko puta. Pretakanje se vrši da bi se so izmešala, da se rasol ne bi otezao i da bi se sam kupus što pre ukiselio.
Glavni pokazatelj uspešnosti kiseljenja kupusa je – pored dobrog ukusa kupusa, što je presudno – i dugotrajna bistrina rasola. Dakle, po površini se ne smeju pojaviti slojevi zgusnute bele pene koja liči na buđ. Ukoliko se prilikom stavljanja kupusa ispoštuje navedeni postupak, sarme i salata sa alevom paprikom biće besprekornog ukusa, a ovako spremljen kupus može da traje i do početka juna meseca.
Recept za brzo kiseljenje malih količina kupusa
Uzeti posudu zapremine 4 litra, koja će biti dovoljna da se ukisele dve glavice kupusa od po 3/4 kg težine. Okrenuti kupus tako da mu koren bude na gornjoj strani. Oštrim nožem obrezati koren i izvaditi ga. U rupu koja je nastala ovim vađenjim uliti jedan litar vrele vode. Cilj ovog postupka je da se listovi kupusa, oslobođeni na ovaj način od veze sa korenom, omekšaju. Omekšali vodom, listovi kupusa će se sami odvojiti. Treba ih takođe stanjiti obrezivanjem žila koje se nalaze na sredini listova, i to na njihovim počecima, pazeći pri tom da se ne pojave rupe u listovima. Tako obrezane listove slagati jedan preko drugog i njima ravnomerno obložiti dno posude.
Naliti vodu preko listova tako da listovi, rukom pritisnuti ka dnu posude, budu potopljeni. Izliti tu vodu, zagrejati je, izmeriti joj zapreminu i u njoj rastvoriti so težine koja iznosi 4% zapremine vode. Na primer, na 2 litara vode treba rastvoriti 80 grama soli. Vratiti vodu u posudu. Preko listova kupusa položiti tanjir, a preko takvog poklopca neki kamen. Na pogodan način zatvoriti posudu nekim poklopcem i ostaviti da se kupus kiseli. Zahvaljujući ovom postupku, kupus bi trebalo da se ukiseli za oko dve nedelje. Za to vreme povremeno treba otvarati posudu i probati stepen kiselosti kupusa.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com