Neki ljudi misle da je boja jedina razlika između belog i smeđeg šećera, ili da je smeđi šećer samo beli šećer sa manje rafinacije. Ali postoji još jedan sastojak koji treba uzeti u obzir, a to je melasa. Kada se sok od šećerne trske ili šećerne repe ekstrahuje i zagreje, rezultat je smeđi sirup koji se zove melasa, piše HowStuffWorks.
Beli šećer se dobija pomoću centrifuge za uklanjanje kristala šećera iz melase. Šećer se dalje obrađuje dok se sva melasa ne odvoji. Smeđi šećer se pravi na jedan od dva načina: ili se melasa ponovo dodaje belom šećeru, ili se originalni šećer samo delimično obrađuje tako da deo originalne melase i dalje ostaje. Melasa je ta koja daje smeđem šećeru bogatu boju, kao i komad dodatne hranljive vrednosti. Ako se smeđi šećer ostavi na vazduhu, vlaga u melasi će se osušiti i uzrokovati da se smeđi šećer stvrdne i zgruda.
Dakle, koji šećer treba da koristite? Zavisi od recepta i vašeg ukusa. Pošto smeđi šećer ima više vlage od belog šećera, najbolji je u pecivu koja je mekana i gusta, poput voćnih kolača ili keksića medenjaka. Takođe ima bogatiji ukus. S druge strane, beli šećer dobro funkcioniše u pecivima koje treba da narastu, poput lisnatih testa. Takođe je slađi, sa neutralnijom paletom ukusa. Ako recept zahteva jednu vrstu šećera umesto druge, najbolje je da se držite toga jer sadržaj vlage može da utiče na to kako pečenje ispadne. Ako određeni šećer nije naveden u receptu, slobodno eksperimentišite. Ako recept zahteva smeđi šećer i sve što imate je beli, možete da koristite jednu šolju belog šećera i jednu četvrtinu šolje melase za svetlo smeđi šećer ili jednu šolju belog šećera i pola šolje melase za tamno braon šećer.
Postoje različite vrste belog i smeđeg šećera koje navodi Udruženje za šećer. Neki od ovih oblika kreirani su posebno za prehrambenu industriju i obično nisu dostupni u prodavnicama. Beli granulirani šećer, takođe poznat kao „običan šećer“, je ono što ćete naći u većini posuda za šećer. To je takođe najčešći šećer koji se traži u receptima. Ima male kristale i nije lepljiv, što ga čini veoma raznovrsnim. Šećer u prahu je granulirani šećer koji se fino smelje, proseje i pomeša sa malo kukuruznog skroba da bi se sprečilo stvrdnjavanje. Naziva se i poslastičarskim šećerom, odličan je za glazuru i šlag. Najfiniji šećer ima najmanju veličinu kristala od belih granuliranih šećera. To mu omogućava da se lako rastvara, čak i u hladnim tečnostima. Koristi se u pićima i delikatnim desertima, kao što je mousse.
Superfini šećer se takođe naziva granulirani šećer ili šećer u prahu. Mala, ujednačena kristalna veličina voćnog šećera čini ga savršenim za suve mešavine poput želatina i pića u prahu. Veća veličina kristala krupnog šećera pomaže mu da zadrži boju i oblik, što je neophodno za fondante i neke likere. Šećer za posipanje dolazi u velikim ili sićušnim kristalima, često u živim bojama. Odbija svetlost i svetluca, što ga čini savršenim za posipanje pečenih proizvoda. Pekarski specijalni šećer je finiji od voćnog šećera. Razvijen za pekarsku industriju, savršen je za šećerne krofne i kolače.
Svetli i tamno smeđi šećer su u suštini isti, iako tamna verzija ima više melase i samim tim jači ukus. Odlučite se za svetlo braon ako recept jednostavno poziva „smeđi šećer“, a tamni sačuvajte za upotrebu u hrani punog ukusa kao što su medenjaci, pečeni pasulj i sos za roštilj. Turbinado šećer se naziva i sirovi šećer od trske ili šećer demerara. Ovaj šećer se obrađuje tek toliko da bude bezbedan za konzumiranje i nalazi se u paketima sirovog šećera od trske.
Muscovado šećer ili Barbados šećer je nerafinisan i sadrži svu svoju prirodnu melasu. Dakle, prilično je tamne boje i ima jak ukus melase. Kristali će biti grublji i lepljiviji od običnog smeđeg šećera. Tečni ili granulirani smeđi šećer nije tako vlažan kao većina smeđih šećera, što znači da se ne gruvda. Savršen je za prelivanje ovsenih pahuljica i lako se meri i posipa. Da bi dobio ukus smeđeg šećera i omogućio mu da slobodno teče, šećer mora proći kroz poseban proces ostavljajući vrlo malo vlage.
(Večernji list)
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com