Ajvar, „balkanski kavijar“, svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na tom poluostrvu ima kultni status. Bez obzira maže li se ajvarom hleb, ili poslužuje uz sir ili uz mesna jela, ajvar je sastavni deo svake zimnice.
„Mi žene razmenjujemo recepte, ali svaka misli da je njen nabolji“, kaže Vesna Arifović na beogradskoj pijaci Zeleni Venac, gde svakoga dana prodaje paprike.
Ajvar se priprema najesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocede i samelju, a u smesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu „rđavu“ boju.
Uusi se razlikuju širom bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci beli luk, a Srbi so, šećer i ocat, prenosi Hina. Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
„Postoje dve vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji“, objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Tviteru. Tamo je Leskovac, u središtu zemlje, ujedno i središte proizvodnje ajvara.
„Naš ajvar je najbolji“, odgovara Ivo Lukenda iz sela Letovika, opština Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može da zamisli ajvar bez belog luka.
Makedonci, samoproglašeni najbolji kuvari na Balkanu, za to ne žele ni da čuju kada u svoj ajvar dodaju patlidžane. Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu. A svi su se oni zajednički uvredili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala da zašti ajvar kao svoj proizvod.
„Istinu govoreći, sva ta zbrka oko ajvara počela je sa pojavom ‘brendiranja’ hrane u bivšoj Jugoslaviji“, kaže Tamara Ognjević, stručnjak za gastronomsko nasleđe iz Beograda.
„Ono što je nekada bila namirnica svakog domaćinstva, postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi – Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci – u jednom su trenutku počeli da tvrde da je to njihovo“, dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan verovatno došao sa turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. veku čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.
Reč ajvar verovatno je derivat turske reči hajvar, za kavijar. Nazivom se htelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu, s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.
Moderni proizvođači ajvara nastoje da prošire krug poklonika. Filip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, pre šest godina osnovao je kompaniju koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.
„Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mesto u gastronomskom svetu“, kaže Evans.
„Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski ‘mainstream’, a mi smo osetili da i ajvar ima taj potencijal“, rekao je.
Iako Britanac, Evans je potpuno svestan „vrlo strastvenih osećaja“ koje ajvar pobuđuje širom Balkana, prenosi Klix.
„Svačija tetka pravi onaj najbolji“, rekao je.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com