Kad sam počinjala da se bavim kuvanjem, pomalo sam se bojala začina. Uvek sam se plašila da ću ih staviti previše i tako upropastiti jelo, tako da sam ih često koristila mnogo manje nego što treba. Čak i kad sam pravila neko jelo po receptu, finalni proizvod je ponekad bio bezukusan. Ali sam uvek oklevala da dodam više začina.
Tek kad sam počela da učim više o kuvanju – tako što sam gledala video klipove sa uputstvima i čitam kuvare – shvatila sam gde grešim. A što sam više gledala profesionalce kako dodaju punu šaku nekog začina umesto samo prstohvat, to sam postajala slobodnija da i ja to radim, i ubrzo sam primetila da su jela koja pravim postala mnogo bolja.
Začinjavanje hrane može da predstavlja problem zato što ne postoje utvrđena pravila koliko začina treba dodati jelu koje pripremate. Svaki začin je drugačije jačine, tako da odgovarajuća količina umnogome zavisi od same vrste začina, jela i osobe koja to jelo jede, kaže Den Cukarelo, urednik specijalizovan za kuvare TV emisije America’s Test Kitchen.
Ako vam jela najčešće ispadnu nedovoljno ukusna, to verovatno ima veze sa načinom na koji stavljate začine. Cukarelo objašnjava koje su to najčešće greške, od stavljanja premalo soli do korišćenja uvek istih začina, i šta treba raditi da bi sve što spremate bilo neodoljivo ukusno.
1. Ne solite dovoljno
Dodavanje soli je izuzetno važno jer mnogo utiče na hranu, objašnjava Cukarelo. Ovaj univerzalni sastojak ima moć da učini meso sočnijim, povrće mesnatijim, slatkiše slađim i još mnogo toga. Kao što Samin Nosrat objašnjava u svojoj knjizi o osnovama kulinarstva pod nazivom Salt Fat Acid Heat, kad koristite odgovarajuću količinu soli, jelo više liči na samo sebe.
Što nas dovodi do…
2. Ne koristite odgovarajuću količinu soli
Kad god nešto barite, voda treba da bude veoma slana – otprilike 1 kašika soli (po mogućstvu košer soli) na 4 litra vode, kaže Cukarelo. Iako zvuči kao recept za nešto nejestivo, ovo garantuje da će vaše jelo biti odgovarajuće začinjeno. Pored toga, najveći deo soli će ispariti i/ili završiti u sudoperi, tako da ne morate da brinete. Ako niste sigurni da li je voda dovoljno slana, probajte je! Ako vam se usta skupe, količina je odgovarajuća.
Kad so direktno dodajete nekom jelu (ne samo vodi za barenje), treba da stavite mnogo manje. Počnite da dodajete pomalo i povećavajte količinu. Koristite kašičicu i posle svakog dodavanja obavezno probajte. Tako ćete sigurno znati da li treba još, a ako ste presolili, imaćete vremena da ispravite tu grešku (objašnjeno u nastavku).
Što se mesa tiče, Cukarelo kaže da treba da dodate jednu kašičicu soli na pola kilograma mesa. „Soljenje proteina na duže vreme im pomaže da zadrže sopstvene prirodne sokove”, objašnjava on. Samo vodite računa da ne solite nešto mnogo pre vremena. Piletina, šnicla i svinjetina mogu da imaju koristi od dužeg perioda soljenja zato što su mnogo teži – solite ih sat do 24 sata pre pripreme. S druge strane, riba i školjke će se isušiti ako su presoljene, tako da je najbolje da sačekate i da ih posolite kad treba da ih pripremite.
Ako ste nešto presolili, za to postoji veoma jednostavno rešenje: dodajte više drugih sastojaka koje koristite sve dok se preslan ukus ne izgubi. To može da bude više vode u supi, više putera u sosu ili više limunovog soka u prelivu za salatu. Svaki put kad dodate drugi sastojak, probajte jelo i nastavite sve dok ne dobije odgovarajući ukus.Tako ćete napraviti veću količinu jela ali barem nećete morati sve da bacite i počnete iz početka.
3. Uvek koristite crni biber
Crni biber je odličan iz mnogo razloga. „Pored ljutine i oštrog ukusa, on povećava sposobnost da osetite ukus jela jer stimuliše rad pljuvačnih žlezda”, kaže Cukarelo. Međutim, dodaje on, ne morate da ga koristite za sve kao što koristite so. Definitivno može da pojača ukus onoga što pripremate ali nema tako presudan uticaj kao so. U suštini, koristite ga kad želite ali ne računajte da će sam po sebi učiniti jelo ukusnim.
4. Koristite samo unapred samlevene začine
„Dobićete jači ukus ako kupite nesamlevene začine i sameljete ih neposredno pre upotrebe”, objašnjava Cukarelo. „Mlevenje oslobađa nestabilna jedinjenja koja začinu daju ukus i aromu.” Naravno, to znači da treba da kupite mlin za začine, ali oni nisu tako skupi. Ako više volite, možete da se držite već samlevenih začina, ali ako želite da poboljšate ukus jela, ovo je dobar trik.
5. Začini vam dugo stoje
Ako ste stavili mnogo začina a i dalje ne osećate njegov ukus, to može da znači da vam taj začin već dugo stoji, kaže Cukarelo. „Što duže začin stoji, to više jedinjenja nestaje”, objašnjava on. Što su svežiji začini, to će biti jači ukus koji daju jelu. Trudite se da svake godine osvežavate policu sa začinima a ako niste sigurni koliko je nešto staro, pomirišite ga. Što slabije miriše, to će manje ukusa dati.
6. Začini vam nisu dovoljno termički obrađeni
Cukarelo kaže da će termička obrada začina kao što je prženje na ulju, puteru ili bez ičega bolje oslododiti ukuse. Zato kad možete, termički obradite začine pre svega drugog. Propržite ih u tiganju sa malo ulja dok ne postanu mirisni, a onda dodajte druge sastojke. Čak i ako hoćete da ih pospete preko tosta ili testenine, Cukarelo kaže da će biti mnogo ukusnije ako ih prvo malo zagrejete.
7. Ne probate dok pripremate jelo
Jedini način da zaista znate šta je jelu potrebno jeste da ga probate. Ako stavite mnogo soli i začina na samom početku pripreme jela i ne probate ga dok ne bude gotovo, verovatno neće ispasti baš sjajno. A to znači da ste protraćili vreme koje ste mogli da iskoristite da popravite stvar.
Isto tako, ne morate u potpunosti da se pridržavate recepta. Količina začina koju neko preporučuje može da bude premala ili prevelika da bi zadovoljila vaš ukus. Začinjavajte pomalo, probajte posle svakog dodavanja i prilagodite da bude kako treba. Vi ste ti koji pripremate jelo tako da imate svako pravo da ga učinite originalnim.
(Odri Bruno, Danas)
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com