Polemike oko toga da li je mast zdravija od ulja i obratno vode se decenijama
Da li je svinjska mast zaista nepravedno na duže bila proterana iz naših ostava i ishrane ili je to ipak bilo opravdano?
Dijetolozi i nutricionisti imaju različite savete kada je reč o zdravoj ishrani, a svi se slažu u jednom – nijedna generalizacija nije dobra. I za to je savršen primer svinjska mast – koja je proterana iz naše ishrane, a sada često možemo da pročitamo i čujemo da je ona zdravija od biljnih ulja.
I šta je sad tu istina?
Većina recepata podrazumeva korišćenje neke masnoće – od pečenja do salate. Masnoće su neophodne za zdravlje srca, za funkcionisanje tela, za zdravlje mozga, ali kada ih biramo, želimo da budemo sigurni da smo odabrali bolju opciju.
Godinama smo slušali od lekara i nutricionista da ćemo od belog mrsa dobiti salo, holesterol i bubuljice, a onda su naučna istraživanja pokazala da je svinjska mast nezasluženo i nepravedno dobila reputaciju nezdrave.
Suprotno popularnom verovanju, svinjska mast zapravo može biti zdrav dodatak vašoj ishrani kada se konzumira u umerenim količinama.
Upotreba masti za prženje umesto, recimo, suncokretovog ulja, mogla bi da smanji rizik od srčanih bolesti i raka, kažu britanski naučnici. Istraživanje koje je sprovedeno u okviru BBC emisije „Veruj mi, ja sam lekar“ 2015. dokazalo je da je svinjska mast zdravija i da između ulja i masti treba da odaberete mast.
U okviru pomenute emisije grupa istraživača trebalo je da odgovori na pitanje „sa kojim masnoćama i uljima je najbolje kuvati?“.
Grupi dobrovoljaca dali su više vrsta masti i ulja – suncokretovo ulje, kukuruzno ulje, hladno ceđeno ulje repice, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko), puter i mast – i zamolili ih da koriste u kuvanju. Od učesnika je zatraženo da sakupe ostatke ulja nakon kuvanja, a oni su potom analizirani na „Leicester School of Pharmacy“ na Univerzitetu „De Montfort“.
Istraživač Majkl Mosli objasnio je da se, kada se ulja i masti zagrevaju prilikom prženja ili kuvanja, njihova molekularna struktura menja.
„Dolazi do oksidacije – reaguju sa kiseonikom u vazduhu da bi stvorili aldehide i lipidne perokside. Na sobnoj temperaturi nešto slično se dešava, mada sporije. Kada lipidi užegnu, oni oksidiraju“, kaže on.
„Suncokretovo i kukuruzno ulje su u redu sve dok ih ne izlažete toploti, poput prženja ili kuvanja“, rekao je profesor Martin Grutveld. „Da imam izbor između svinjske masti i polinezasićenih masti, svaki put bih koristio svinjsku mast“, rekao je.
Iako svinjska mast ima holesterol, taj holesterol je dobar
Svinjska mast je bogata holesterolom, ali njenim konzumiranjem reguliše se proizvodnja holesterola u telu.
Inače, previše nizak nivo holesterola u krvi povezan je sa većim brojem smrtnosti, depresijom, suicidnim i agresivnim ponašanjem i Alchajmerom. Nivo holesterola u masti je zaštitnik zdravlja, a ne opasnost po njega.
U 100 g masti nalazi se 95 mg holesterola.
Iako je našem telu potreban holesterol, višak unosa može izazvati visok LDL (lipoprotein niske gustine) u krvi, poznat i kao „loš holesterol“. Visok nivo LDL može izazvati nakupljanje lipida u krvnim sudovima, što dovodi do srčanih bolesti i moždanog udara, piše healthnews.com.
Ovo su samo neke prednosti svinjske masti:
Posle ribljeg ulja, svinjska mast je najveći izvor vitamina D.
Za dinstanje i duboko prženje, svinjska mast je idealna jer je neutralna.
Životinjske masti povećavaju rizik od srčanih oboljenja, tako su govorila neka istraživanja, ali dokazano je da je u periodu kada je svinjska mast bila u upotrebi, stopa ovih oboljenja bila vrlo niska.
Takođe, naučnici su izneli podatak da je do porasta obolelih od „bolesti savremene civilizacije“, kao što su dijabetes i bolesti srca, došlo kada su životinjske masti zamenjene biljnim uljima i margarinom.
Brojna istraživanja pokazala su da svinjska mast ima 33% manje zasićenih (tzv. loših) masti od maslaca, dvaput više onih „dobrih“, mononezasićenih i tri puta veći udeo omega-3 masnih kiselina. Svinjska mast je i odličan izvor vitamina B i minerala.
Visoka tačka dimljenja
Svinjska mast ima visoku tačku dimljenja, što znači da može izdržati visoke temperature bez razlaganja i stvaranja štetnih jedinjenja. To ga čini odličnim izborom za prženje i sortiranje.
Bogata zdravim mastima
Svinjska mast se prvenstveno sastoji od mononezasićenih masti, koje se smatraju zdravim za srce. Ove masti mogu pomoći u smanjenju nivoa lošeg holesterola i smanjenju rizika od srčanih bolesti kada se konzumiraju kao deo uravnotežene dijete.
Prirodni pojačivač ukusa
Kada se koristi u kuvanju, svinjska mast daje jelima bogat i pikantan ukus. Poboljšava ukus mesa, povrća, pa čak i pečenih proizvoda, dajući im ukusan i prijatan kvalitet.
Za razliku od drugih ulja, svinjska mast ima poseban ukus koji može podići ukus vaših jela. Njegova visoka tačka dimljenja osigurava da se vaša hrana ravnomerno kuva i zadržava prirodnu vlagu, što rezultira mekim i sočnim obrocima. Bilo da pržite, pečete ili pečete, svinjska mast je pouzdan i ukusan izbor.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com