Stavljanje zimnice je tradicija i potreba, a u širem značenju podrazumeva: kiseljenje povrća, kiseljenje kupusa, pečenje paprika, stavljanje ajvara, kao i pravljenje kompota, džemova i slatka od voća, i čuvanje za zimske i prolećne dane kada nema svežih namirnica.
U novije vreme, zimnica kao da gubi na značaju iz tri razloga: velike količine svežeg voća i povrća dostupne su na našem tržištu tokom cele godine (plastenici, hladnjače i uvoz), a razno voće i povrće se bez konzerviranja može čuvati u zamrzivaču. Pored toga, na tržištu se može naći razno voće i povrće koje je industrijski konzervirano, a možda su te metode zdravije i sa manje konzervansa nego domaći proizvodi.
Međutim, zimnica ima svoje prednosti jer se neki proizvodi mogu koristiti kao salata, hrana ili poslastica tokom zimskih meseci, a da ne izgube svoja hranljiva i lekovita svojstva.
Nutricionisti, kulinari, hemičari i zdravstveni radnici imaju argumente za i protiv zimnice.
Teško je reći ko je i koliko u pravu, pa ćemo izneti neka mišljenja, podatke i savete kako bismo vam pomogli u vreme spremanja i korišćenja zimnice.
Zašto je zimnica dobra?
Zimnica je tradicija u našim krajevima i to je dobar način da se vitamini, minerali, karotini, flavonoidi i biljna vlakna sačuvaju za zimske hladne mesece sa voćem i povrćem koje stvarno pripada našem podneblju i na koje smo i genetski navikli.
Kiseljenjem povrća (tu podrazumevamo i kupus) produžava se “rok upotrebe” za nekoliko meseci, pa su nam vitamini i minerali dostupni tokom duge zime i proleća, a tokom čuvanja ove materije veoma malo gube konzerviranjem. Kiseo kupus i kiselo povrće sadrži laktobakcile koji pomažu varenje. Ukiseljeno povrće povoljno deluje na arterijski pritisak.
Neko povrće se ne može ukiseliti ili je ukusnije i bolje posle barenja, pečenja i mešanja sa raznim začinima i sosevima, tako da, iako neznatno gubi neke sastojke, ipak zadržava potrebne hranljive i lekovite materije.
Sokovi, kompoti, džemovi i slatka od voća ionako su druga vrsta namirnica u odnosu na sveže voće, ali zadržavaju dosta korisnih sastojaka i mogu se koristiti za zimu uz hleb i pecivo kao dobar i zdrav doručak ili laka večera.
Konzerviranjem voća i povrća, pored toga što za hladne mesece čuvamo vitamine i minerale, dobijamo relativno zdravu i niskokaloričnu hranu pogodnu za dijete, tj. protiv gojaznosti.
Deci i mršavim osobama zimnica pomaže u jačanju apetita.
Sušenjem se neko voće i povrće može sačuvati za zimu uz neznatno gubljenje hranljivih materija, ali bez prisustva štetnih konzervanasa.
Upozorenja stručnjaka
Prilikom pripremanja zimnice, bez obzira na to da li se radi o kuvanju, pečenju, pasterizaciji ili kiseljenju, ipak se gube korisne materije, a menja se i ukus namirnica.
Mnoga sredstva i dodaci koji se koriste za konzervaciju voća i povrća štetni su po zdravlje i organizam, pogotovu ako se u zimnicu stavljaju u velikim količinama. Napominjemo da konzervans, vinobran, so i šećer u većim količinama štete organizmu.
Alkoholno sirće nije baš najzdravija namirnica, pa ga ne treba previše dodavati u zimnicu, već samo koliko je potrebno, a ono se ne preporučuje osobama koje imaju probleme sa želucem i organima za varenje.
Voće i povrće u zimnici može biti delimično pokvareno, pa tokom vremena može doći do povećanja štetnih sastojaka i buđi, što može negativno da utiče na organizam.
Zimnica nije baš najpogodnija za gojazne osobe, pošto im povećava ionako velik apetit.
Sušeno voće i povrće na dimu sadrži više štetnih nego korisnih materija.
Saveti
Voće i povrće za zimnicu treba birati tako da bude zdravo i neoštećeno, a pre upotrebe ga dobro oprati.
Povrće nemojte previše soliti a bolje je koristiti morsku so i dodavati prirodne konzervanse kao što su ren, beli luk, peršun, bosiljak…
Voće i povrće ne treba previše dugo termički obrađivati kako bi se izgubilo manje vitamina i minerala.
Izbegavajte previše šećera tokom obrade voća, jer ni preslatke nemirnice nisu korisne.
Pratite zimnicu tokom vremena, pa kada uočite vrenje ili stvaranje buđi, otklonite zahvaćenu površinu i jedite ostatak dok nije potpuno zahvaćen toksinima.
Ako konzervirano voće počne da kristalizira, počnite da ga koristite ili ga prokuvajte sa dodatkom vode.
Ukiseljeno povrće pre upotrebe operite od suvišnih konzervanasa i soli tako da ne bude previše slano i previše kiselo.
Zimnicu i drugu konzerviranu i kiselu hranu nemojte davati veoma maloj deci, jer za njih i za odojčad ona nije pogodna.
Napomene
Iako se godinama koriste, neka sredstva za konzervitranje u većim količinama su štetna: konzervans (e 211), vinobran (e 224), salicil, kamena bela so i beli šećer.
Podsećamo da mravlja kiselina (E 236 – 238) i sorbinska kiselina (E 200 – 203) nisu štetne po zdravlje.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com