Falsifikovanje i prevare potrošača kad je reč o sastavu namirnica javljaju se u svim zemljama sveta. Zbog toga tačno određivanje sastava namirnica ima velik značaj, jer je hrana, kao i njen kvalitet, nešto od čega zavisi zdravlje svakog čoveka. U slučaju voćnih sokova, najrasprostranjeniji vid falsifikovanja je mešanje originalnog voćnog soka navedenog na ambalaži proizvoda sa sokom nekog jeftinijeg voća (najčešće su u pitanju grejpfrut, grožđe i kruška); drugim rečima, u pitanju je falsifikovanje voća.
Trenutno se prilikom analize voćnih sokova koriste dve različite strategije. Jedna se bazira na hemijskim markerima, koji nedvosmisleno određuju poreklo voća upotrebljenog za proizvodnju određenog soka koji se analizira. Ova metoda na brz, siguran i jeftin način meri i analizira sastav svakog voćnog soka. Međutim, u mnogim situacijama nije moguće koristiti ovu metodu markera, pa se analiza određenog voćnog soka bazira na merenju i određivanju velikog broja hemijskih komponenti kako bi se tačno utvrdilo od kojeg je voća neki sok zaista napravljen. Ove analize su veoma kompleksne i kombinuju velik broj različitih hemijskih analiza i statističkih alata, što umnogome komplikuje utvrđivanje pravog sastava nekog voćnog soka.
Naučnici Odeljenja za analitičku hemiju s Baskijskog univerziteta (Department of Analytical Chemistry of the University of the Basque Country (EHU-UPV)) razvili su novu metodu određivanja vrsta voća. Ona se zasniva na tome da svako voće ima određene "otiske" koji su karakteristični samo za njega. Ti otisci su u stvari hemijske komponente koje su prirodno prisutne u svakoj vrsti voća, a poznatije su kao polifenoli (polyphenols). Postoje hiljade različitih polifenola među različitim vrstama u biljnom svetu, s tom karakteristikom da je u svakoj biljci prisutan tačan broj različitih polifenola i da ih ima u tačno određenoj količini. To je naučnicima omogućilo da proučavaju razlike u polifenolima među različitim vrstama voća. Njihovim istraživanjem obuhvaćeno je 16 različitih vrsta voća koje se uzgaja u Španiji. U svakom slučaju proučavane su i i različite varijacije svakog voća, njih ukupno 77, a sve s ciljem da se saznaju uobičajene karakteristike svakog voća i njihove međusobne razlike.
Beatriz Abad (Beatriz Abad), jedan od naučnika koji je učestvovao u ovom projektu, uspela je da odredi i specifične markere, jedan za limun, a tri za pomorandže, a dokazala je i da se korišćenjem više markera umesto jednog povećava mogućnost otkrivanja prevare u proizvodnji soka. Takođe, ona je upoređivala ključne razlike u različitim "otiscima prstiju voća" i korišćenjem određenih statističkih metoda dokazala da svaka razlika u odnosu na originalan broj polifenola i njihovu količinu svakako ukazuje na to da se radi o nekoj mešavini voća. Do sada su naučnici definisali polifenolske profile ili polifenolske "otiske prstiju" različitih voćnih sokova dobijenih od originalnog voća. Sledeći korak je primena ovog njihovog istraživanja na sokove koji se nalaze na tržištu radi otkrivanja mogućih falsifikata ili prevara.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com