Sigurno ste u nekom receptu za poslastice ili peciva naišli na napomenu da treba koristiti isključivo glatko ili oštro brašno te se verovatno i zapitali – u čemu je zapravo razlika i možete li napraviti značajnu grešku ako upotrebite ono koje se ne preporučuje?
Pre svega, treba napomenuti da je ključna razlika u krupnoći zrnaca glatkog i oštrog pšeničnog brašna, a upravo to čini razliku u teksturi prilikom pečenja.
I oštro i glatko brašno dobijaju se finim mlevenjem pšenice, ali iako tek tada postaju idealni za pečenje, upravo ovim postupkom gube većinu vitamina i minerala.
Takođe, prilikom obrade dolazi do gubitka proteina pa će oštrom brašnu ostati 11-15 posto proteina, a glatkom 5-9 posto. Istovremeno, to znači da će ono oštro razviti veću količinu glutena prilikom obrade, pa je baš iz tog razloga poželjnije za korišćenje prilikom izrade ‘težih’ tekstura poput njoki, biskvita ili mafina, dok će glatko brašno bolje poslužiti za laganije teksture kakve sadrže lisnato testo, keks ili peciva.
Za početak, uvek možete igrati na sigurno stavljanjem pola količine glatkog pšeničnog brašna i pola oštrog jer ovim odnosom nikad ne možete da pogrešite.
Ali oni koji žele da budu precizni i nalik profesionalnim poslastičarima, treba da slede određena pravila u korišćenju ove dve vrste brašna, prenosi Tportal.
Ustaljeno je pravilo da se glatko brašno koristi za:
- hleb
- lisnato testo
- dizano testo
- peciva
- savijače
- krofne
- testeninu
S druge strane, oštro brašno upotrebljavamo za:
- mafine
- keks
- palačinke
- biskvite
- uštipke
- prhke kolače
- njoke
- zgrušavanje umaka
- pohovanje
Iako na tržištu postoje zdraviji tipovi brašna, poput speltinog ili heljdinog, pšenično je i dalje prvi izbor u kuhinji jer svojim karakteristikama garantuje pogođenu teksturu i ukus konačnog proizvoda.
Praćenjem saveta o upotrebi glatkog i oštrog brašna povećaćete šanse za uspeh svoje poslastice, ali imajte na umu to da ne možete da napravite kardinalnu grešku i korišćenjem drugačije vrste od one koja je istaknuta u receptu.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com