Zamrzavanje mesa pomaže u njegovom očuvanju, a smrzavanje na temperaturama ispod -18°C nekoliko dana može čak i pomoći u smanjenju rizika od nekih bolesti koje se prenose hranom, poput toksoplazmoze.
Uprkos tome, postavlja se pitanje može li se meso zamrzavati više puta.
Da li je ponovno zamrzavanje mesa bezbedno?
Moglo bi se dogoditi da odmrznete meso i onda odlučite da ga ipak nećete pripremati. U ovom slučaju, ponovno zamrzavanje mesa je bezbedno ako je odmrznuto meso čuvano u frižideru od kada je prvi put izvađeno iz zamrzivača.
Iako odmrzavanje u frižideru nije jedini način za odmrzavanje mesa, to je najbezbedniji način ako smatrate da ćete možda želeti da ga ponovo zamrznute u celini ili barem jedan njegov deo.
Po pravilu, meso se može ponovo zamrzavati sve dok: je pravilno skladišteno u frižideru dok se odmrzava; je ponovo zamrznuto i roku od 3-4 dana; nije ostavljeno izvan frižidera duže od dva sata; nije provelo više od jednog sata na temperaturama iznad 32°C.
Efekti odmrzavanja i ponovnog smrzavanja mesa
Ponovno zamrzavanje mesa može se obaviti bezbedno, ali može i uticati na kvalitet mesa. Na primer, zamrzavanje i odmrzavanje mesa više puta može uzrokovati promenu boje i mirisa, gubitak vlage i povećanu oksidaciju masti i proteina.
Oksidacija je proces u kojem se elektroni prenose s jednog atoma na drugi. Kada se to dogodi u mesu, može doći do značajnog pogoršanja kvaliteta.
Sve promene mesa koje utiču na njegovu sposobnost zadržavanja vlage takođe mogu značajno uticati na mekoću i sočnost.
Zanimljivo je da u nekim slučajevima skladištenje na hladnom i višestruko zamrzavanje mesa može imati i pozitivne efekte na te faktore. Međutim, čini se da vrsta mesa o kojoj je reč, kao i broj ciklusa smrzavanja i odmrzavanja, utiču na to kako će meso reagovati na ponovno zamrzavanje.
Govedina
Na primer, jedna je studija posmatrala kako su različite kombinacije smrzavanja i odmrzavanja uticale na goveđe odreske. Istraživači su otkrili da je kombinacija zamrzavanja, odmrzavanja i odležavanja odrezaka povećala mekoću u poređenju sa svežim odrescima koji su odležali, ali nisu bili zamrznuti, piše Centar zdravlja.
Osim toga, pregled literature o istraživanju efekata hladnog i smrznutog skladištenja crvenog mesa otkrio je da zamrzavanje mesa na kraće vremensko razdoblje može pomoći u sprečavanju nekih negativnih efekata koje obično zamrzavanje može imati.
Jagnjetina
Studija jagnjećih rebara uzgojenih u Australiji upoređivala je kako zamrzavanje i čuvanje rebara na različitim temperaturama utiče na pokazatelje kvalitete poput sočnosti, teksture i kaliranja.
Istraživači su otkrili da je jagnjetina čuvana na temperaturama dubokog smrzavanja između -50°C i -80°C bila mekša u poređenju s jagnjetinom skladištenom na normalnim temperaturama smrzavanja od -18°C.
Svinjetina
Svinjski lungić je komad mesa čija je konzumacija uobičajena, a dobiva se s prsnog koša svinje. Dvije nedavne studije posebno su ispitivale učinke smrzavanja i odmrzavanja na lungić.
Prva studija upoređivala je tri sekvence zamrzavanja-odmrzavanja na kvalitet svinjskih lungića. Svaki sled uzrokovao je promenu boje mesa, ali istraživači su otkrili da bi odležavanje svinjetine pre zamrzavanja moglo biti efikasan način da se održi mekoća.
Druga studija sugeriše da zamrzavanje i odmrzavanje lungića ne utiče značajno na mekoću mesa. S druge strane, sočnost mesa se može smanjiti.
Živinsko meso
Studija koja je uključila 384 potrošača jednog supermarketa u Turskoj otkrila je da su najčešće korišćene tehnike odmrzavanja za smrznutu piletinu uključivale korišćenje frižidera, mikrotalasne pećnice, tople vode, vode iz slavine i prirodno odmrzavanje na kuhinjskom elementu.
Istraživači su utvrdili da nijedna od tehnika odmrzavanja nije značajno uticala na boju ili teksturu piletine. Međutim, odmrzavanje u frižideru ili mikrotalasnoj pećnici rezultiralo je približno 18 posto manjim kaliranjem od drugih metoda odmrzavanja.
Ipak, dodatno istraživanje pokazalo je da što se više puta pileća prsa zamrznu i odmrznu, veća je verovatnoća da ćete primetiti promene u njihovoj boji i sočnosti.
Kako je najbolje odmrznuti meso
Za najbolje rezultate nakon ponovnog zamrzavanja mesa, trebalo bi da potpuno otopite meso pre kuvanja.
Evo tri različite metode koje možete koristiti za sigurno odmrzavanje mesa:
Odmrzavanje u frižideru: Odmrzavanje može trajati od jedan do sedam dana, u zavisnosti od veličine komada. Nakon odmrzavanja, meso treba biti kuvano u roku od tri dana.
Odmrzavanje hladnom vodom: Ovo je metoda brzog odmrzavanja koja uključuje stavljanje mesa u plastičnu vrećicu koju nakon toga držite pod mlazom hladne vode. Meso odmrznuto na ovaj način treba skuvati odmah.
Odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici: Hranu odmrznutu u mikrotalasnoj pećnici treba odmah skuvati, jer proces odmrzavanja može značajno povisiti temperaturu određenih delova mesa.
Upamtite, ako postoji čak i mala verovatnoća da ćete želeti da ponovo zamrznute deo ili celo sirovo meso koje ste izvadili iz zamrzivača, obavezno upotrebite metodu odmrzavanja u frižideru.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com