Uprkos svojoj univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se postavlja u svakoj kuhinji, bilo da je reč o profesionalnoj ili sopstvenoj kuhinji, jeste treba li prethodno oprati pirinač pre kuvanja.
Šta kažu kuvari i kuvarice?
Kulinarski stručnjaci tvrde da pretpranje pirinča smanjuje količinu skroba koji dolazi iz zrna pirinča. To možete videti u mutnoj vodi za ispiranje, za koju su studije pokazale da je slobodni skrob (amiloza) na površini zrna pirinča proizveden postupkom mlevenja. U kulinarskim krugovima pranje se zagovara kod nekih jela kada se traži odvojeno zrno. Ipak, za druga jela kao što su rižota, paella i pudinzi od pirinča (gde vam je potreban lepljiv, kremast efekat), pranje se izbegava. Drugi faktori, poput vrste pirinča, porodične tradicije, lokalnih zdravstvenih upozorenja, pa čak i percipiranog vremena i truda koji su potrebni uticaće na to hoće li ljudi prethodno oprati pirinač, prenosi Večernji list.
Postoje li dokazi da pranje pirinač čini manje lepljivim?
Nedavna studija uporedila je efekat pranja na lepljivost i tvrdoću tri različite vrste pirinča od istog dobavljača. Tri vrste bile su glutenski pirinač, pirinač srednjeg zrna i jasmin pirinač. Te različite riže ili uopšte nisu bile oprane, isprane su tri puta s vodom ili 10 puta s vodom. Suprotno onome što će vam kuvari reći, ova studija je pokazala da proces pranja nije imao uticaja na lepljivost ili tvrdoću pirinča. Umesto toga, istraživači su pokazali da lepljivost nije posledica površinskog skroba (amiloze), već drugog skroba zvanog amilopektin koji se ispire iz zrna pirinča tokom procesa kuvanja. Izlučena količina razlikovala se među vrstama zrna pirinča.
Dakle, za lepljivost je ključna vrsta pirinča – a ne pranje. U ovoj studiji, lepljiva riža bila je najlepljivija, dok su pirinač srednjeg zrna i jasmin pirinač bile manje lepljive vrste, a takođe i tvrđe kao što je testirano u laboratoriju. Tvrdoća je reprezentativna za teksture povezane s griženjem i žvakanjem.
Ipak, možda želite da operete pirinač
Tradicionalno se pirinač pere kako bi se isprala prašina, insekti, kamenčići i komadići ljuske preostali od procesa ljuštenja pirinča. To bi još uvek moglo da bude važno za neke regije u svetu gde obrada nije tako pedantna, a u drugima pruža dodatnu sigurnost. U novije vreme, s velikom upotrebom plastike u lancu snabdevanja hranom, mikroplastika je pronađena u našoj hrani, uključujući pirinač. Pokazalo se da proces pranja ispire do 20 posto plastike iz nekuvanog pirinča.
Ista studija je otkrila da bez obzira na to u kakvom pakovanju (plastične ili papirnate vrećice) kupujete pirinač, on sadrži istu stopu mikroplastike. Istraživači su takođe pokazali da je plastika u prethodno kuvanom instant pirinču četiri puta veća nego u nekuvanom pirinču. Ako prethodno isperete instant pirinač, mogli biste smanjiti plastiku za 40 posto.
Takođe je poznato da pirinač sadrži relativno visoke nivoe arsena, zbog toga što usev apsorbuje više arsena dok raste. Pokazalo se da pranje pirinča uklanja oko 90 posto biodostupnog arsena, ali takođe ispire veliku količinu drugih nutrijenata važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, gvožđe, cink i vanadijum.
Za neke ljude pirinač nudi mali procenat njihovog dnevnog unosa ovih nutrijenata i zato će imati mali uticaj na njihovo zdravlje. Ali za populacije koje svakodnevno konzumiraju velike količine dobro opranog pirinča, to bi moglo da utiče na njihovu ukupnu ishranu. Druga studija proučavala je druge teške metale, olovo i kadmijum, uz arsen; otkrilo je da je pretpranje smanjilo nivoe svih ovih između 7-20 posto. Svetska zdravstvena organizacija upozorila je na rizik od izloženosti arsenu iz vode i hrane. Stopa arsena u pirinču varira u zavisnosti od toga gde se uzgaja, sorti pirinča i načinu na koji se kuva. Najbolji savet je da prethodno operete pirinač i budete sigurni da jedete razne žitarice.
Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najviša stopa arsena bila u Sjedinjenim Državama. Međutim, važno je imati na umu da je arsen prisutan u drugoj hrani uključujući proizvode od pirinča (kolači, krekeri, keksi i žitarice), morske trave, plodove mora i povrće, prenosi Večernji list.
Može li pranje pirinča sprečiti bakterije?
Ukratko, ne. Pranje pirinča neće uticati na sadržaj bakterija u kuvanom pirinču jer će visoke temperature kuvanja ubiti sve prisutne bakterije. Ono što više zabrinjava je koliko dugo čuvate kuvani ili oprani pirinač na sobnoj temperaturi. Kuvanje pirinča ne ubija bakterijske spore patogena Bacillus cereus. Ako se vlažni ili kuvani pirinač drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati bakterijske spore i one počinju da rastu. Te bakterije zatim proizvode toksine koji se ne mogu deaktivirati kuvanjem ili ponovnim zagrevanjem; ti toksini mogu uzrokovati teške gastrointestinalne bolesti. Zato izbegavajte predugo držanje opranog ili kuvanog pirinča na sobnoj temperaturi.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com