U potrazi za pravim, sočnim paradajzom često ćemo se jako razočarati, naročito ako ih tražimo u nekom od supermarketa, gde nas najčešće dočekuje paradajz čiji ukus možemo nazvati bezličnim. ‘Kao da žvaćem papir’, rekli bi mnogi. Sigurno ste se često zapitali zbog čega je ukus tog paradajza takav, tj. zašto on uopšte nema ukusa.
Jedno istraživanje daje odgovor na to pitanje, i pokazuje da u 93 posto modernog paradajza nedostaje verzija gena koja im daje njihov poseban ukus. Uprkos tome što mislimo da je krivac genetska modifikacija, zapravo uzrok leži u uzgajivačima, tj. njihovom pokušaju da iz paradajza izvuku najveću ekonomsku korist.
Tokom vremena geni koji pojačavaju ukus izgubili su se ili su tokom procesa razmnožavanja negativno odabrani. Zato današnjem paradajzu iz supermarketa nedostaje genetska raznolikost, pa tako i ukus, piše BigThink.
– Tokom kultivisanja i poboljšanja paradajza, ljudi će se većinom fokusirati na ono što će im povećati proizvodnju, produkciju, poput veličine samog ploda i dobrog podnošenja skladištenja. Neki geni koji su uključeni u ostale važne kvalitete, osobine ploda, i njihove reakcije na stres, tokom ovog procesa su izgubljeni – rekao je Zhangjun Fei sa Univerziteta Kornel.
Njihova otkrića objavljena su u magazinu Nature Genetics, u kojem su analizirani genetski podaci 725 paradajza, kultivisanih i divljih, koje su važne zbog genetske različitosti. Zatim su ove podatke uporedili s domaćim genomom paradajza Heinz 1706, koji se često koristi kao reprezentativni primer genoma paradajza.
Poređenje je pokazalo da Heinzu 1706 nedostaje oko 5000 gena, a da većini paradajza koje se mogu pronaći u supermarketima nedostaje redak oblik gena koji im daje ukus. Taj gen TomLoxC pronađen je u 90 posto divljih vrsta.
– Čini se da je uključen u proizvodnju iz masti. Otkrili smo da takođe proizvodi aromatične jedinjenja iz karotenoida, pigmenata koji paradajzu daju crvenu boju. Bila je to dodatna funkcija koja je bila iznad onog što smo očekivali, a ovi su rezultati sigurno zanimljivi ljudima koji uživaju u paradajzu koji ima ukus – kaže Džejms Đovanoni, američki naučnik i koautor studije.
Ima nade za povratak ukusa
Istraživači se nadaju da će njihova analiza dovesti do razvoja resursa za „razvoj budućih funkcionalnih studija i razmnožavanja“. U međuvremenu se može dogoditi da će se uzgajivači paradajza okrenuti potrazi za ukusima, i to sami. Gen TomLoxC postaje ipak češći u moderno uzgojenom paradajzu, u poređenju sa stanjem od pre samo nekoliko godina.
Popravljanje ukusa paradajza moglo bi da dovede do velike razliku u načinu na koji uživamo u našoj hrani čiji je paradajz važan deo. Tako npr. zapadnjaci godišnje pojedu oko devet kilograma paradajza, uz 33 kilograma prerađenog paradajza – što dokazuje koliko su neizostavne za našom trpezom, prenosi 24sata.hr.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com